Tras un invierno especialmente amable y una primavera poco lluviosa, el verano parisino se perfila fresco y lleno de novedades jugosas para el gourmet viajero. A pesar de los vientos de crisis que amenazan Francia desde hace tiempo, en esta ciudad fascinante siguen abriéndose cada semana locales interesantes en los que no siempre es fácil conseguir mesa, dadas las dimensiones exiguas de los mismos.
Por Juan Manuel Bellver
Si hay un restaurante de moda este año, ese es el de David Toutain, que se ha independizado en la rive gauche tras haberse hecho un nombre en años anteriores como chef del Agapé Substance. Para este alumno aventajado de Passard y Aduriz, el cambio de ser un empleado a tener su propia casa ha sido decisivo para que su cocina minimalista y colorida, 100% estacional, de técnica depurada y sabores radicalmente puros, siguiera evolucionando. En el nuevo establecimiento, un loft luminoso con mesas rústicas sin mantel bien separadas, en vez de carta los comensales pueden elegir entre los menús sorpresa Primevère (68 €) o Reine des Près (98 € y 158 € con vinos), que llevan implícito en el nombre su vocación clorofílica, o, al mediodía, una fórmula de tres platos por 42 €. A nosotros nos encantaron platos como el aperitivo de salsifí seco que evoca una rama, el carpaccio de buey ahumado con fresas y oxalys, el espárrago blanco con consomé de gambas y corteza de cerdo o la anguila con emulsión de sésamo negro y manzana verde… Si vienes por aquí, no dudes que te llevaré a conocerlo.
Toutain Salsifie
Completaríamos el programa, desde luego, visitando algunas otras direcciones que han dado que hablar últimamente. Por ejemplo, iríamos a desayunar a la brasserie Les Jalles, que es el nuevo negocio del equipo del bistrot Volnay, muy cerca de Concorde y la Ópera Garnier: un sitio que apuesta por la gastronomía clásica gala y cuyo secreto mejor guardado son esos petits déjeuners salados y contundentes, como si el comensal fuera a irse luego a segar trigo al campo.
Pasaríamos a comprar el pan por La Pointe du Grouin, la bocadillería que el pionero de la bistronomie Thierry Breton ha inaugurado junto a su emblemático Chez Michel, detrás de la iglesia de San Vicente de Paul. Allí tiene el obrador funcionando toda la noche para elaborar unas hogazas que no tiene nada que envidiar a las de Jean-Luc Poujaran o Du Pain et des Idées y el propio chef reparte entre una treintena de clientes a primera hora de la mañana, recorriendo París en bicicleta.
Tomaríamos el aperitivo en el el bar à vins que Rodolphe Paquin en su Le Repaire de Cartouche. En este local favorito del difunto Claude Chabrol siempre hemos comido un paté en croute de grouse sin rival en toda la capital y algunas recetas invernales sublimes como la lièvre à la royal. Pues bien, desde mayo, el espigado patrón ha reconvertido la planta baja (entrada por la rue Amelot) en una barra con unas pocas mesas informales donde manda el vin de soif servido por copas y se pueden compartir platillos entre los que sobresalen sus imbatibles terrinas.
¿Ganas de un chuletón para almorzar? Cruzando la ciudad hasta el aristocrático 16ème arrodissement, el carnicero más mediático del Hexágono, Hugo Desnoyer, proveedor de la mayoría de los templos triestrellados de la ciudad, ha puesto en marcha una concept-store consagrada a la pasión carnívora, donde se puede comprar pero también comer in situ, en una privilegiada table d’hôtes situada en la esquina, cualquier corte bovino, esmeradamente asado en una parrilla al fondo y regado por buenas botellas que elige el jefe.
Por la tarde, podríamos ir a descubrir la flamante Chocolaterie de Alain Ducasse en la rue de Saint Benoît, a un tiro de piedra de ese legendario Café Flore que frecuentaba Sartre o pasar la sobremesa en el salón de té Colorova, estratégicamente situado a dos pasos de ese paraíso de las compras para fashion victims que es Le Bon Marché. Aquí, en un decorado muy Wallpaper, el cacao a la taza con caramelo y haba tonka se puede acompañar con ricos financiers u otros pastelilos igualmente pecaminosos.
Chocolateria Alain Ducasse
¿Y de noche? Pues antes o después de cenar donde Toutain, cabe la posibilidad de echar unos tragos en Steaking, penúltimo must de la gente chic parisina, muy próximo a Saint-germain des Prés. Un antiguo edificio industrial de tres plantas oculto en un discreto callejón de aire londinense, donde proponen una selección de carnes de diferentes razas, procedencias, cortes, grados de maduración y acompañamientos. La comida es muy decente, pero lo mejor es su selección de whiskies de todo el mundo, que se disfrutan mejor en el louge fumoir de la primera planta.
Steaking
Steaking
