El cocinero francés de blanca melena, Hubert Keller, es un apasionado de los pequeños detalles y un ejemplo de superación en lo que a negocios se refiere. Descubrió muy joven que su interés por los ingredientes y por la cocina sería mucho más que una pasión, sería toda una vida dedicada a la gastronomía. Chefs como Paul Haeberlin, Lenôtre Gaston, Paul Bocuse o Roger Vergé no pasaron por alto su talento. Precisamente de la mano de Vergé, Keller aterrizó en San Francisco, una ciudad que le cautivaría para siempre y en la que abriría su primer restaurante, Fleur de Lys (1986). En 2004, el elegante hotel Mandalay Bay de Las Vegas le confía la apertura de dos establecimientos, el informal pero refinado Burguer Bar y Fleur, un elegante restaurante impregnado de modernidad donde elabora una cocina de producto exquisita, de materias nobles, reminiscencias francesas y otras más exóticas.
María Forcada
Entrevistando a Hubert Keller
Su cocina es un crisol de culturas gastronómicas. Utiliza la base francesa con toques alsacianos, respetando siempre los sabores puros y conservando una clara tendencia al empleo de elaboraciones ligeras. En su evolución y reconocimiento de la historia culinaria de otros países, H.Keller lleva a la práctica una fusión de las cocinas asiática y latina que combina con la perfecta y clásica french cuisine. Ejemplo de ello son los tiraditos de pescado como el Yellowtail de la cocina nikkei, el pato laqueado a la pekinesa o los tacos de atún toro con clara influencia mexicana. Ha escrito varios libros, es un habitual en la pequeña pantalla y ostenta una colección de premios y reconocimientos apabullante, incluyendo el de Mejor Chef de la James Beard Foundation.
Hubert Keller llegó a San Francisco en 1982, una década pletórica para la cocina americana y especialmente de California. La alta gastronomía estaba en su momento álgido y eso se ponía de manifiesto en los sofisticados diseños de los espacios y en unas facturas desorbitantes que eran pagadas con gusto. En 1986 consiguió, junto a su mujer, Chantal abrir el restaurante de sus sueños, Fleur de Lys, uno de los más reconocidos del momento y al que ambos dedicarían su vida por completo. Tras una remodelación profunda de interiores, equipos de cocina y demás, -en la que invirtieron todo su dinero-, llegó el terremoto del 89 y el restaurante ardió en llamas…. Este fue el detonante de la llegada de Hubert Keller a Las Vegas.
Hubert Keller en Las Vegas.
Hubert Keller en las cocinas de Fleur de Lys
El matrimonio hasta entonces nunca se había planteado abrir otro negocio, pero ese desastre le hizo replantearse su situación, decidiendo cambiar y diversificar su filosofía de negocio. Justo entonces el constructor de Mandalay Bay, cliente habitual de Keller en San Francisco, le ofreció abrir un restaurante en Las Vegas y en 2004 se inauguraba Le Fleur en Mandalay Bay. “En aquel momento muchos de nuestros amigos estaban aterrizando y despuntando en Las Vegas: Jean Louis Palladin en Napa Restaurante en Río, Julián Serrano en Picasso´s, Wolfgang Puck en Spago… Nosotros nunca hubiéramos dado el paso si aquella desgracia no hubiera ocurrido. En este caso fue un detonante que nos ha traído muchas cosas buenas”. La misma persona que le animó a instalarse en Las Vegas fue quien le ayudó a inaugurar Burguer Bar en el mismo hotel y a reabrir Fleur de Lys en San Francisco. Y todo, como dice Keller, “acordado con un apretón de manos”.
El mundo del vino, un apartado importante en su vida…
En las cocinas de Fleur de Lys
La bodega de Fleur es una de las más importantes de la Sin City, tal y como ocurre en su restaurante de San Francisco. “Los cellers son resultado de la pasión de mi socio por el vino. Incluso, cuando te dejaban llevar líquidos en los aviones, viajaba con su botella y se la tomaba durante el vuelo. Obviamente esto influyó en el negocio, tanto en Las Vegas como en San Francisco. Precisamente en Mandalay Bay creamos una bodega común para todos los restaurantes del hotel, reduciendo de esta manera el inventario y manejando numerosas referencias… Aunque también te digo que esto es algo muy difícil de controlar. Por otra parte, dispongo y disfruto de mi propio vino, Comtes by Hubert Keller, procedente de Alsacia”.
Roger Vergé en la vida de Hubert Keller…
Roger Vergé fue un chef siempre polémico y rodeado de estrellas del celuloide
Reconocido como uno de los grandes de la cocina francesa pero también por ser un personaje mediático y capaz de disfrutar de la vida social, Vergé reconoció en seguida el talento de Huber Keller, llevándoselo a San Francisco para la apertura de Sutter 500 y a Brasil con la inauguración de La Cuisine du Soleil. “Le tengo mucho respeto, me enseñó muchas cosas durante los cinco años que pasé con él… Claro que todos mis maestros me enseñaron cosas importantes. En ese momento no te das cuenta pero cuando pasa el tiempo, y encajas en el puzle todo lo aprendido, comprendes muchas cosas sobre la profesión. Cuando pienso en Vergé pienso en la inspiración. Con él inauguré un restaurante en Brasil y aprendí a relacionarme socialmente, porque le encantaba estar rodeado de gente. Era un verdadero celebrity, accesible, disciplinado y un caballero; pero sobre todo estaba muy enfocado en lo que quería que fuera su cocina. Una vez me dijo que era imposible conseguir tres estrellas Michelín si no provenías de alguna generación de chefs con estrella y eso me desilusionó, así que cambié mi sueño, dejaron de interesarme las estrellas y puse todo el empeño en tener mi propio restaurante. Curiosamente, al cabo de algunos años, Roger Vergé consiguió las tres estrellas… Y no venía de familia hostelera”.
Un alsaciano en el sur de Francia…
HubertKellerby-SteveMarcus_
La cocina francesa, como ocurre en todos los países, dista mucho de norte a sur, por eso el descubrimiento de H. Keller del sur de Francia supuso un cambio radical en su mentalidad culinaria. “La cocina de Alsacia era muy clásica, así que cuando viajé a la Provenza quedé sorprendido con los colores de vegetales frescos como el calabacín, el tomate… Fue entonces cuando me enamoré de la albahaca… Nunca había sentido el aroma y sabor de algo parecido porque hasta entonces yo había trabajado sobre todo con tubérculos… Alsacia tiene un carácter más germano y disciplinado, tal vez por eso Roger Vergé siempre contrataba cocineros de Alsacia, menos alocados que los del sur. En Escandinavia imagino que ocurre lo mismo y por eso actualmente están teniendo tanto éxito, por su empeño y disciplina”.
La hamburguesa más cara del mundo…
Mandalay Bay – Burger Bar – Build your Own Burger and Fries
En 2008, Fleur apareció en la prensa internacional por tener en su carta la hamburguesa FleurBurger 5000, la más cara del mundo. Los 5 mil dólares que cuesta incluye ingredientes como la carne de buey de kobe, foie, trufa negra laminada, pan brioche de trufa y salsa de trufa. Se acompaña de una botella de Chateau Petrus de 1990 servida en copas Ichendorf Brunello que tras la comida o cena entregan al comensal. En realidad, solo la hamburguesa cuesta 75 dólares.
Cromatismo Fleur de Lys
