David Izquierdo Jover es un joven chef valenciano convertido en cocinero del mundo, que tras enriquecedoras estancias en países como Hong Kong o México, aterrizó en 2015 en Panamá de la mano de Millesime. Su vena creativa y capacidad de adaptación en cuestión de materia prima le han convertido en la revelación de la gastronomía en este país. Estudio Millesime Panamá llena sus espacios día a día gracias a un público que demanda apuestas diferentes, entretenimiento y, sobretodo, una cocina perfectamente elaborada y desbordante de sabor.
Por María Forcada
Un salto desde el continente europeo hasta el continente americano, primero en Los Cabos luego DF y ahora Panamá ¿Qué diferencias encuentras entre uno y otro?
Evidentemente hay muchas diferencias en todos los ámbitos. Sin embargo, me ha sorprendido más la profunda relación que une los dos continentes. Una lengua común y más de quinientos años que dan como resultado el famoso arroz con pollo panameño.
Panamá no es un destino eminentemente gastronómico, como lo son España o México ¿cómo lo vives tú a la hora de buscar referentes o ingredientes?
Es cierto que, hoy por hoy, Panamá no es un destino eminentemente gastronómico. No obstante, yo no veo esto como un handicap, sino más bien al contrario. Permite explorar nuevos caminos con una mente más abierta, me siento con más libertad creativa y hemos encontrado materias primas y elaboraciones más o menos desconocidas, o al menos, no tan trilladas. Por otro lado, me ha sorprendido la elevada cutura gastrónomica de los comensales que visitan Estudio Millesime Panamá… ¡Consecuencias del mundo globalizado!
¿Cuál es el futuro gastronómico de Panamá?
Panamá, por su situación geográfica, siempre ha actuado como un puente, el istmo que une américa. Al mismo tiempo, su historia ha convertido el país en un crisol de razas, culturas e influencias. Es evidente que toda esta fusión va a manifestarse necesariamente en la gastronomía, y al mismo tiempo, es difícil adivinar como evolucionará.
En tu cocina hay materia prima pero también espectáculo. ¿Dónde acaba una y empieza la otra?
El espectáculo forma parte de la experiencia gastronómica que ofrecemos. Se trata, pues, de una experiencia integral, sensitiva, y en la que cuidamos todos los elementos. Se dice que la comida entra por la vista, e intentamos, en ese sentido, que nuestra propuesta sea atractiva. Pero sin perder de vista que el espectáculo es el envoltorio, un complemento importante pero, al fin y al cabo, la materia prima es lo que define el resultado final.
Dime cuáles son tus platos más emblemáticos
La Paella Valenciana y el cocido, ya que son los platos con los que he crecido alrededor de la mesa en mi casa
¿Tus productos favoritos para cocinar?
Cualquier producto de temporada que pueda encontrar en el mercado
Has vivido tiempo en México , dime cuáles son tus restaurantes favoritos
Te diré tres: La Lonchería de Doña Mari en Playa del Carmen; La Consentida, en Puebla y Candela Romero, en el DF.
¿Qué te has llevado de México?
Mi mujer y Millesime… ¿Te parece poco?
¿Y lo que más echas de menos de España?
El mercado central de Valencia, y a mis padres. En ese orden (risas).
Millesime, ¿qué significa para ti? ¿Qué significa para la gastronomía, especialmente en Panama?
Al hilo de lo que hablábamos en la segunda pregunta, te diría que Estudio Millesime acerca la vanguardia gastronómica a un país que, sobre el papel, no es un destino eminentemente gastronómico. Estamos siendo pioneros en muchas cosas, y eso es muy interesante. Por lo demás, agradezco mucho la libertad creadora que tengo en el Estudio. Esa libertad es, a la vez, una gran responsabilidad, y nos obliga a empezar de 0 cada día, sin guión. Eso es muy edificante.
