El hedonismo culinario nos hace abandonar la visión del océano Pacífico para adentrarnos en tierra de viñedos. Por su clima mediterráneo, Ensenada produce la mayoría de los vinos del país. Las regiones vitivinícolas del Valle de Guadalupe, Ojos Negros y Santo Tomás, albergan las bodegas más importantes de México, las cuales se han convertido en foco del turismo enológico, llegando incluso a celebrar la vendimia con actuaciones de Los Ángeles Azules, Marc Anthony o el mismísimo Plácido Domingo. Algunas de estas bodegas acaparan el mercado mexicano por su capacidad de producción y amplia variedad de marcas, tal es el caso de LA Cetto y Monte Xanic. Esta última gestionada y liderada por el enólogo Hans Backoff, que desde que tomó las riendas de la bodega en 2008 ha hecho despegar la empresa de manera fulgurante, con un crecimiento de casi el 10% en ventas.
“Nuestros vinos están dirigidos a un amplio sector, cada vez más enfocado en segmentos: de 25 a 35 años con la línea de Calixa y de 30 a 55 con Ediciones Limitadas como Gran Ricardo. El mexicano es cada vez más conocedor en materia de vino y ha evolucionado enormemente. Vemos un crecimiento interesante en las mujeres (30-60) y en los jóvenes (20-30 años), que consumen vino con mucha más frecuencia, y sobre todo en vinos blancos y grenache, que son los preferidos de las mujeres. La diferenciación de nuestro consumo es que nuestros clientes son personas que están interesadas en calidad y experiencia. Buscan vinos Premium, buscan la consistencia, la innovación. Son conocedores o amateurs, pero lo que tienen en común es la búsqueda de la experiencia y la conexión con el terruño y el origen del vino”.
Pero no sólo de grandes titanes vive el Valle. Existen pequeñas bodegas de `garaje´ que dan a luz interesantes referencias. Tal es el caso de Lechuza, una pequeña casa de vinos creada por una familia estadounidense enamorada de esta tierra. Kristin Shute narra la historia de sus vinos como si hablara de su pequeño hijo, con ternura y conocimiento de cada uno de sus pasos. Este celler familiar está muy cerca de Finca Altozano, otra idea genial del chef Javier Plascencia, que integra en el espacio un proyecto gastronómico casi autosustentable. El menú se basa en productos locales, de huertas, granjas y ranchos del entorno y de ellos mismos. Plascencia cría sus borregos, cultiva esos deliciosos pimientos morrones que luego asa en leña de encino e incluso elabora su pan a diario. También incluye en la oferta un Oyster Bar, repuesto a diario desde la lonja del Pacífico. Un espacio idílico para familias y grupos de amigos.
A pocos kilómetros, y basado en el concepto “tu mesa en el campo” (a diferencia de los restaurantes que llevan el campo a tu mesa), Deckman´s en el Mogor propone una cocina que emplea sus propios ingredientes: vino, huevos, aceite de oliva, vegetales, hierbas aromáticas, cordero… El pescado y los mariscos son sobre todo de SmartFishAC, la sal de San Felipe y los quesos de Valle y Ojos Negros. La cerveza la elaboran ellos mismos en Agua Mala Brewery en Sauzal y el mezcal es artesano de Oaxaca. Esto, sumado a un entorno idílico, ha convertido a Deckman´s en uno de los puntos favoritos del Estado.
Sin salir del Valle de Guadalupe, mención especial merece Vena Cava por tres motivos fundamentales: su hotel boutique La Villa del Valle, con tan solo seis habitaciones con vistas sobre los viñedos y olivares; el restaurante Corazón de Tierra, donde un magistral Diego Hernández seduce con una carta de producto del entorno como el betabel marinado y rostizado con queso tipo Parmesano de Rancho Cortés, puré de ajos, polvo de flor de Jamaica y flor de melón; el tamal de maíz con perdiz o el soberbio magret de pato con frijol negro y camote (también merece la pena probar su nuevo food truck Troika colocado frente a la bodega); y por último, pero no menos importante, su nuevo espumoso Vena Cava Extra Brut Rosé (650$MX) elaborado con uvas Barbera, Chardonnay y Chenin, sin sulfitos, de burbuja fina, delicado sabor a fresa y color piel de cebolla. Un descubrimiento ante el que hago reverencia.
Otra agradable sorpresa se esconde a pocos kilómetros, en la región del Tigre. Cuatro Cuatros ha logrado crear un espacio mágico al más puro estilo Kenia: diáfanas cabañas construidas a partir de una fusión de arquitectura, naturaleza y materiales como tela, madera y acero, estratégicamente ubicadas entre viñedos, olivos, flora, fauna y mar. El proyecto acaba de nacer y promete madurar con una suculenta oferta de actividades: rutas a caballo, paseos en velero, etc. Acariciar con los ojos los atardeceres desde su Lounge, mientras disfrutamos de un Sauvignon Blanc elaborado en su propia bodega es un privilegio al alcance de cualquiera. El enólogo Andrés Blanco dirige el proyecto con la ayuda de Jorge Hernández.
Terminamos con un poco de queso. Y es que si algo está de moda en este rinconcito del mundo son sus queserías. Diego Hernández apuesta en muchos de sus platillos por los quesos de Rancho Cortés (Valle de Guadalupe), pero existe un nombre, Marcelo Castro, que sobresale por su calidad humana y cuidado de sus vacas. Son los quesos Ramonetti (Ojos Negros). Marcelo también está cultivando lúpulo, con el fin de elaborar un nuevo estilo cerveza.
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