Un combinado de éxito
La ginebra está de moda. De hecho cientos de marcas de distinta procedencia se sirven en las barras de los bares de todo el planeta, aunque su consumo y el gusto de los aficionados por este destilado hayan ido cambiando a lo largo del tiempo. Se toma ginebra desde hace casi trescientos años, pero es posiblemente ahora cuando se bebe más ginebra que nunca; una tendencia general en todo el mundo que ha llegado con el resurgimiento del cóctel. Sin olvidar la penetración del gin tonic como combinado, una mezcla de éxito que tiene en España su principal valedor.
Mara Sánchez
El gin tonic es fruto de la casualidad, pues la ginebra nació como bebida medicinal. Destilado de cereales aromatizado con bayas de enebro, el médico alemán Franciscus Sylvius Franz de le Boe (1614–1672), asentado en los Países Bajos, fue el primer elaborador de la genever (enebro), cuyo nombre responde a que maceraba en alcohol las bayas azuladas y amargas de enebro, dadas sus virtudes diuréticas, origen de la ginebra. Pero siendo Holanda el país inventor y su primer fabricante industrial, la popularidad de la bebida es mérito de Inglaterra, país que la convirtió en bebida nacional. Los ingleses descubrieron, durante la Guerra de los Treinta Años, los beneficiosos efectos que tenía la genever en la moral de los combatientes holandeses (el “coraje holandés”), les daba fuerza y perdían el miedo para luchar, así que la rescataron e implantaron en Inglaterra. Después, los británicos la llevaron a los territorios de ultramar donde surgió el gin tonic (a los ciudadanos del Imperio asentados en la India les obligaban a tomar quinina para combatir la malaria, y el trago pasaba mucho mejor acompañado de ginebra). Curiosamente, en Estados Unidos se hizo muy célebre con la Ley Seca, a pesar de que el consumo estuviera prohibido, y cuando se abolió, en 1933, se inauguraba la era del cóctel y del auge de la London Dry Gin. Respecto a la tónica, fue el alemán Jacob Schweppe quien la inventó cuando se le ocurrió agregar la quinina a la soda que tomaban aquellas tropas inglesas. Una nueva bebida refrescante a la vez que era eficaz contra diversas enfermedades.
Consumo de ginebra: se imponen las británicas
La innovación, el fulgurante aumento del número de marcas y el atractivo que mantienen los primeros cócteles del siglo XX son señas indiscutibles del renacimiento protagonizado por la ginebra en todo el mundo.
Según datos del International Wine & Spirit Research (IWSR), Filipinas lidera el consumo de ginebra a nivel mundial, país que además fabrica la suya propia, Ginebra San Miguel (GSM), y que se coloca entre las más vendidas del mundo con el mérito de que su mercado se limita en exclusiva a Filipinas. Es más, mira por encima del hombro a su competidora más cercana, Gordon´s, la más vendida en el mercado global.
Le sigue Estados Unidos, gracias a la popularidad de la coctelería, y en un potente tercer lugar se sitúa España, considerado un mercado clave para la ginebra dado el boom que vive el gin tonic desde hace algunos años. Podemos asegurar que es el país donde se registra el mayor consumo per cápita del mundo, y sin duda alguna, a día de hoy, el principal consumidor de gin tonic. Un nicho de mercado imparable que las marcas más reconocidas y prestigiosas están estudiando al detalle para satisfacer esa demanda insaciable de ginebras premium de un público numeroso y más que variopinto en el que la mujer tiene mucho que decir.
En el ranking de países consumidores el cuarto puesto es para Reino Unido, patria adoptiva de la ginebra, donde también se toma con tónica aunque sin el ritual y la laboriosidad que conlleva en España. No hay que olvidar que Schweppes es británica y siempre ha estado asociada al consumo de mixes.
Detrás se coloca India, un país emergente en el consumo de ginebra, con un destacado peso de las marcas locales junto a una importación creciente de referencias premium.
Tras ellos vendrían Holanda, Alemania, Canadá y Eslovaquia, como consumidores destacados.
Tipos de ginebras en el mundo
La London Dry o Seca de Londres es el tipo de ginebra más extendida pero también está la de tipo holandés, conocida como Geneva o Genever.
London Dry Gin, originaria de Londres, se elabora también en numerosos países como España, Francia o Estados Unidos. Se caracteriza por ser seca (dry) y de gran pureza al ser destilada en grandes alambiques continuos, y utilizar tres tipos de cereal en su elaboración: centeno, maíz y cebada. Solamente caben destilados de enebro y cualquier botánico siempre y cuando sea añadido en alambique, previamente a la destilación. Tienen una graduación entre 40 y 47 grados, por lo que se consumen principalmente en combinados.
Respecto a la Genever se elabora a partir de cereal malteado, con menos componente botánicos que la británica, que una vez macerados se destilan en pequeños alambiques de cobre, obteniendo un aguardiente aromatizado de unos 52 grados al que se añade agua edulcorada, por lo que suele presentar cierto dulzor. Termina madurando en barricas de roble durante semanas o meses, con lo que adquiere un tono dorado. Tiene 40 grados, o menos, y suele tomarse sola.
A partir de aquí, las ginebras se pueden categorizar en función de los botánicos empleados en su elaboración y el sabor que estos le otorgan, que adquieren color y/o son maceradas tras la destilación, y que han ido ganando adeptos. Nos referimos a las más florales, frutales o cítricas, y que se distinguen en función de los botánicos que participan en su receta.
En este sentido, se distinguen hasta cinco tipos de ginebras. Clásicas o de enebro, en las que predomina el sabor de siempre, el del enebro, que se suele complementar con notas cítricas y que son, por lo general, ginebras más secas. Entre ellas pueden estar Plymouth Gin y Martin Miller’s. Ginebras cítricas, en las que aromas y sabores de limón, pomelo, lima o naranja destacan sobre el resto. A este perfil responden Tanqueray Ten o la Beefeater 24. Herbales son elaboraciones muy aromáticas en las que sobresalen notas herbáceas sobre el resto. Entre ellas, Jodhpur o la The Duke. Ginebras florales, menos secas y más dulcecitas gracias a esos botánicos predominantes, aromas de flores de lo más variadas. Un ejemplo claro, G’ Vine. Ginebras especiadas, caracterizadas por ofrecer un amplio espectro aromático y gustativo. Aquí puede haber desde canela, nuez moscada, pimienta, comino… En este grupo se ubican Citadelle y Bulldog.
Teniendo clara esta diferenciación se mejora el resultado final a la hora de elaborar un gin tonic pues, conociendo los ingredientes que lleva la ginebra, favorece la elección de la tónica adecuada que potencie o contrarrestre su sabor. Aunque dicho esto, el gusto personal de cada consumidor es lo más importante a la hora de disfrutar una copa.