Hace más de 10 años que Grant Achatz comenzó a transportarnos a nuevos mundos de sensaciones. Texturas y sabores que se reinterpretan en las cocinas de Alínea, templo de la gastronomía molecular y punto de referencia de las tendencias de experimentación culinaria más actuales. Su pequeño y minimalista restaurante requiere reservar con un mes de antelación al tiempo que Next, inaugurado en 2011, le supera en lista de espera. The Aviary se proclama como una de las mejores coctelerías de Chicago y su proyecto, Roister, también parece doblegar los conceptos tradicionales.
María Forcada
Fotos Lara Kastner (Alinea_ Grant Achatz) & Christian Seel (Next_ The Aviary)
Grant Achatz (Michigan, 1974), pertenece a esa generación de chefs que en los últimos años ha revolucionado la gastronomía con convicción y nuevas ideas, la misma a la que pertenecen René Redzepi (NOMA) o el suizo Daniel Humm (Eleven Madison Park). Aunque sus estilos difieren, la pasión es la misma y su capacidad de investigación y promoción son prácticamente gemelas.
Su nombre es reverenciado alrededor del mundo pese a su juventud, siendo reconocido como uno de los maestros de la gastronomía molecular, o cocina progresiva. Una carrera profesional colmada de más premios y reconocimientos que la de muchos clásicos de la cocina francesa.
Tal vez el hecho de que sus padres fueran propietarios de un restaurante en Michigan, alentó a Grant Achatz a iniciarse en la culinaria. A los doce años pasaba más tiempo entre ollas y sartenes que con sus amigos, aprendiendo las técnicas y descubriendo los productos con una curiosidad innata. Estudió y se graduó con excelentes resultados en el Culinary Institute of America en Hyde Park (NY) y trabajó durante cuatro años junto a un admirado Thomas Keller en French Laundry (Napa Valley, California). En 2001 ocupó la posición de chef ejecutivo en el restaurante Trío (Chicago), convirtiéndolo en uno de los grandes referentes de la ciudad hasta que en 2004 decidiera establecerse en solitario, con la complicidad y patrocinio de su socio Nick Kokomas. Así nace Alinea, en el barrio de Lincoln Park. Un restaurante sencillo con capacidad para 64 comensales donde Achatz sirve un menú degustación dividido en 20 platillos coloristas y provocadores. Auténtica y trascendental arquitectura efímera.
Catfish Thai
Desde su inauguración, Alinea ha recibido la atención del mundo entero gracias a su carácter sofisticado, ultramoderno y emocional. La crítica y los expertos le han hecho merecedor de Las Cuatro Estrellas de Chicago Tribune y Chicago Magazine, Achatz ha sido definido como “El futuro gran chef de América” por The New York Times y ha recibido los codiciados AAA Five Diamonds consecutivamente desde 2007, año en el que entró a formar parte de la lista San Pellegrino de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, donde actualmente ocupa el puesto 26 (tras haber alcanzado la novena posición) y, por supuesto, posee las 3 estrellas de La Guía Michelín. Achatz ha aparecido en numerosos canales de la televisión estadounidense y su nombre frecuenta las páginas de las publicaciones especializadas de todo el mundo. Grant Achatz es chef ejecutivo, socio y director de Achatz LLC, la empresa que gestiona Alinea y el resto de negocios en todas sus facetas: creativa, de gestión, formación y marketing.
En los últimos años, a Grant Achatz le han llovido tentadoras ofertas para abrir Alinea Las Vegas, Alinea Tokio y Alinea Nueva York –la oferta más seductora-, pero de momento el chef pelirrojo parece no querer salir de Chicago y sus emociones siguen volcadas en el restaurante Alinea original, Next, The Aviary y Roister, su nuevo proyecto. Dos libros de éxito rotundo, la creación de un software único para reservar en restaurantes y un equipo especialmente formado para llevar su cocina a otras partes del mundo (al más puro estilo Pop Up) completan una oferta que crece imparable.
Sweet Potato
ALINEA, es el Ferrari de Achatz. Su infraestructura, planificada al milímetro por él mismo, permite que el trabajo en cocina sea flexible y cómodo a la hora de manejar las estaciones. Cooktek fue la empresa que diseñó y fabricó la cocina, provista de fuentes de calor de inducción. Contó con el grupo PolyScience para construir un equipo de control de temperaturas constante, lo que llamó incluso la atención de su presidente, Philip Preston. A partir de entonces ambos crearon AntiGriddles, una patente aún no desarrollada que cocina la superficie de los productos a temperaturas de congelación extremas, consiguiendo texturas únicas. PolyScience también ha fabricado para Alinea emulsores de alta velocidad y sigue trabajando junto al chef en nuevos procedimientos culinarios.
La puesta en escena del restaurante viene avalada por dos nombres de reconocimiento mundial, Thomas Masters y Ermenegildo Zegna. El representante artístico Thomas Masters creó el ambiente decorativo y musical de Alinea, y Ermenegildo Zegna diseñó los uniformes, dándoles un estilo moderno y de calidad.
Next Restaurant, es inaugurado en 2011 por Achatz y Kokomas (Achatz LLC) como un nuevo concepto de restauración en Chicago. Su aspecto gastronómico nos permite explorar el mundo culinario a través de un menú temático que cambia cuatro veces al año, representando distintas épocas y países. Como si de una cápsula temporal gastronómica se tratara, rescata la esencia de 30 recetas servidas en vajillas del lugar y de la época, con sus cubiertos y cristalería. Un ejemplo de ello es la reproducción de un repertorio clásico francés compuesto por Lóbulos enteros de foie gras cocinados en brioche, Sopa clara de tortuga con vino Madeira o Pato prensado marinado con su propia sangre y médula, tal y como se sirvieron en la Tour d’Argent de París durante más de 200 años.
Pato prensado en su propia sangre y médula
Para reservar en Next Restaurant el cliente debe comprar su ticket a través de internet, como si se tratara de un espectáculo, y el precio de la entrada varía en función de la fecha de la reserva, siendo más económico cenar un miércoles que un sábado. Se pueden adquirir bonos anuales para probar los cuatro menús.
Poco tiempo después de abrir Next, Achatz LLC inaugura The Aviary también en Chicago. Se trata de un Bistró-Cocktail Bar un tanto peculiar, donde los chefs elaboran y sirven cócteles en directo, – clásicos e innovadores-, acompañados de pequeños bocados al más puro estilo Alinea. Investigación y técnica son la base de este taller de mixología abierto al público que alimenta el cuerpo y el espíritu. Dispone de un bar clandestino en el sótano para dieciséis personas, The Office, al que se accede únicamente con reserva previa.
En verano de 2015 se abre Roister, frente a Next y The Aviary. Una construcción de dos plantas inspirada en los cafés parisinos, repleta de mesas, conversación y música poco sutil. Menú a la carta y cocina abierta al público que solo empleará combustible sostenible procedente de agricultores cercanos. “Existen granjas que producen manzanas para la elaboración sidra, dejando una gran cantidad de pulpa de fruta desechable. Nosotros vamos a quemarla y usarla para asar los alimentos. Es un modo de cocinar sostenible que además aporta un toque de sabor”, explica el propio Achatz.
Publicaciones
Grant Achatz ha publicado dos libros en los que narra su historia y la de su restaurante. ‘Alinea’ (2008), recoge más de 100 recetas y 400 fotos tanto de platos como de local. ‘Life, on the line’ (2009 y 2011), es una semi-biografía escrita junto con su socio, Nick Kokomas, donde cuenta su experiencia en la lucha contra el cáncer (en 2007 le encontraron células cancerígenas en la zona de la boca), y reflexiona acerca de la importancia de la nutrición en nuestra salud y de la amistad en la superación personal.
