Desde el lunes 22 de Febrero hasta el sábado 4 de Marzo, el chef andaluz Alejandro Sánchez prepara en Candela Romero un espectácular menú degustación basado en el atún rojo o bluefin de la costa del Pacífico…

Morrillo, parpatana, tarantella, solomillo, cola blanca, cola negra… Absolutamente todas las partes del atún rojo le sirven al chef Alejandro para elaborar un inolvidable y exclusivo menú durante las jornadas del atún rojo que iniciarán con un ronqueo en directo de la enorme pieza el lunes 22 de Febrero a las 12pm en Candela.

The St Regis Mexico City.

Planta de acceso al hotel

Reservas: 55 50804900

Sobre Alejandro Sánchez

Alejandro Sánchez trabajó en prestigiosos restaurantes como Doña Filo (junto a Julio Reoyo), Casa Solla (con Pepe Solla) o La Broche antes de regresar a su tierra original, Roquetas de Mar en Almería, e inaugurar un templo consagrado al mar al que bautizó con su propio nombre, Alejandro. Aplicando una cocina que rescata los productos de la costa almeriense consiguió una estrella Michelín que supo recuperar a pesar de vivir más de un año en Hong Kong. Hace un año el chef andaluz pegó el salto a México para inaugurar un nuevo e innovador proyecto en el hotel St. Regis: Candela Romero. Un lugar donde la auténtica cocina española, bajo un prisma moderno, atrae y sorprende al público mexicano en un espacio cosmopolita convertido en la sensación del año. Sus recetas, inspiradas en la cocina del sabor donde la calidad del producto y una técnica perfecta son predominantes, se fusionan en Candela Romero con coctelería y marcas Premium, música y espectáculos en directo, y un servicio joven y dinámico, en un ambiente de diseño impactante, obra de Kathur Sánchez Ocaña, que refleja un mundo trendy y cosmopolita al más puro estilo Soho

Alejandro Sánchez

Sobre el atún… Pura sangre de los mares

La familia de los túnidos es compleja y variada, pero es sin duda gastronómicamente hablando el atún rojo, o Bluefin,  el más cotizado en los mercados internacionales  debido a su mayor tamaño e infiltración de grasa.

La carne de este atún se ha convertido en un manjar gastronómico, su intenso color rojo se debe a una alimentación basada en pequeñas especies como caballa, sardina o anchoa, y a la enorme cantidad de ejercicio que realiza, pues es uno de los peces más veloces que existen, alcanzando los 70km/hora. Su tamaño puede llegar a los cuatro metros de longitud y su peso hasta 600kg, aunque estos son casos extraordinarios. Por norma general su hábitat son las aguas saladas que se encuentran a una temperatura entre los 17ºC y 25ºC, pero  su cuerpo está dotado de una capa de grasa que le permite soportar el frío y que lo hace aún más sabroso.

Ronqueo, el arte del despiece

El ronqueo es el despiece del atún, de todas y cada una sus partes: desde sus lomos negros y blancos, hasta sus carrilleras, discos intervertebrales o médula. Y es que del atún, como del cerdo, se aprovecha absolutamente todo, hasta sus vísceras.

Su apelativo, ronqueo, se debe al sonido que hace el cuchillo al desfilar por la espina dorsal del atún, y se lleva a cabo al menos tres días después de su muerte y desangrado, para  evitar la dureza que causa el rigor mortis.

Curiosidades: la puja y Japón

Japón lleva años importando atún a su pequeño país desde diferentes puntos del planeta, siguiendo sus ciclos migratorios. Los lugares más frecuentados por la calidad de sus piezas son el Golfo de México, el sur de España y el Mediterráneo, donde es habitual encontrar compradores nipones que analizan la grasa de las piezas capturadas para llevar a los mercados japoneses, donde se puja por ellas ofreciendo las más altas cifras. Este es el motivo de que el mejor atún rojo se consuma en Japón.

La fiebre del atún en el país del Sol Naciente ha convertido la primera subasta anual de atún en Tsukiji en un verdadero espectáculo mediático. El propietario de una cadena de restaurantes, Kiyoshi Kimura (un habitual en este evento), pagó 7,36 millones de yenes (62 mil dólares)en 2014 en la lonja de Tokio por un atún rojo de 230 kilos y, el año anterior, 155,4 millones de yenes (cerca de 1,3 millones de dólares). Los desorbitantes precios pagados en estas pujas dependen de la competencia de cada año.

¿Miedo al mercurio?

Muchas personas tienen miedo de consumir  atún debido a los altos índices de mercurio que pueden tener. En efecto, los peces que están más arriba en la escala trófica como el atún o el pez espada acumulan mercurio, sin embargo los niveles que son peligrosos para la salud son de 10 ppm (partes por millón) y las legislaciones  de Europa y Estados Unidos permiten en los peces hasta 1 ppm de mercurio.

En un estudio especifico sobre este asunto encargado por Balfegó a la Fundación Ferrán, la doctora Llovet concluyó que el atún rojo acumula mercurio pero también contiene unos niveles elevados de selenio, de gran poder anticarcinogénico y antioxidante, cuya concentración aumenta con el cocinado. Siempre que el cociente entre el selenio y el mercurio sea superior a 1, SE/HG>1, disminuye o se elimina la toxicidad del mercurio. La parte más oscura del atún, que suele desecharse, tiene un cociente de 17,5 en crudo y de 32,5 cocinado, por lo que podría perfectamente venderse en las farmacias.

Como conclusión, todo indica que el atún rojo solo aporta beneficios para la salud: Ácidos grasos poliinsaturados ω-3. Minerales (hierro, fósforo, magnesio, potasio, sodio). Vitaminas (A y D). Péptidos bioactivos (regulación y modulación metabólica). Selenio (selenoproteina).

Corte del atún rojo

“El atún rojo es valorado especialmente por el público japonés, que paga una media de 60 dólares por cada kg  de esta especie y hasta el doble si es de las aguas de Japón, pues según dicen es el mejor del mundo. Debido a su escasez y alto consumo en la gran isla, el mercado nipón se abastece principalmente de los atunes rojos capturadosen el Mediterráneo español, y aguas del Atlántico, Pacífico y australes.”