2 ESTRELLAS MICHELÍN

La obsesión y el culto por el mar que demuestra Angel León, quien se define a sí mismo como “el chef del mar”, han modelado su personalidad, convirtiéndose en una de las grandes figuras de la investigación culinaria aplicada a los productos marinos y de su tierra. “Los actores principales de cada uno de los platos de la cocina de Aponiente son de la Bahía de Cádiz, aunque hay aderezos y técnicas que requieren otros ingredientes del resto del mundo. Tengo un trato directo con pescadores y agricultores de mi zona y son con los que cada mañana bien temprano me tomo un café y recojo mi producto. El trato directo con las personas que recolectan tu producto es imprescindible, ya que ellos son parte de ese plato”.

La incesante búsqueda de nuevas técnicas y fórmulas en su cocina son las bases de una gastronomía inventada por él mismo, logrando transformar en alta cocina productos que muchos desechamos. “Creo que eso es un gran logro, es una forma de ver más allá, ver un plato donde el resto ve un desecho. Esto es posible trabajando día a día, probando, utilizando la tradición y reinventando”. Angel León ha aportado a la historia culinaria ideas innovadoras como sus recetas de plancton marino, el empleo de los huesos de aceituna como carbón ecológico, la clarificación con algas diatomeas o el uso de pescados de descarte para la elaboración de embutidos marinos: chacinas “ibéricas” semejantes a las del cerdo ibérico, pero libres de grasas saturadas y con un alto contenido en omegas, aptas para personas con problemas de colesterol. El chef de ojos verdes nos explica una de sus  últimas recetas rompedoras, la Ostra Lio.” Siempre quise liofilizar moluscos, pero el resultado no me enamoraba, hasta que un día los liofilizamos vivos, conservando ese sabor y olor indescriptibles. De ahí nació la Ostra Lio, dedicada a las personas que por su textura no les gusta la ostra. Yo aplico la liofilización y una espuma de la ostra”.

Ángel León responde al perfil de chef multidisciplinar. Se ha convertido en uno de los perfiles mediáticos más demandados por el público y ha inaugurado entre 2014 y 2015 proyectos como BistEau y La Mesa (una mesa exclusiva para 12 personas con recetas de Aponiente), ambos en el hotel Mandarín de Barcelona.

OSTRA LIO de ANGEL LEÓN