“Un olivo con patas”, “del cerdo me gustan hasta los andares”… Estas son algunas de las frases que describen a la perfección las cualidades nutritivas y organolépticas del cerdo ibérico cuyas patas, transformadas en paleta o jamón, lo convierten en producto gourmet y alimento altamente nutritivo.

María Forcada

Las cualidades organolépticas

• Fase visual: El jamón ibérico de bellota es estilizado, de caña fina, con la pezuña generalmente oscura y ligeramente desgastada; mientras que la paleta es de muñeca gorda y forma de pala.
• Fase táctil: Su parte grasa tiene un aspecto brillante y color amarillo anaranjado, casi ámbar, cediendo a la presión de los dedos sin dejar marca, tan sólo un resto de grano fino. La parte magra no debe presentar demasiados pliegues negros.
• Fase de corte: Se comienza la pieza a partir de la maza (parte ancha), para ir alternando el corte. Éste debe ser fino y no muy grande, justo del tamaño de la lengua.
• Fase gustativa: Dicen que el jamón ibérico posee siete sabores, dependiendo del c Se debe apreciar su textura y su sabor equilibrado, apelando a la definición del umami, el quinto sabor tras el dulce, el salado, el ácido y el amargo, que consigue fusionarlos todos.

Corte de jamón Joselito

Cualidades nutritivas

• Es antioxidante y dietético.
• Dieta mediterránea: su composición grasa es de carácter ácido oleico, parecido al aceite de oliva, lo que aumenta el HDL (colesterol bueno), reduce el LDK (colesterol malo) y previene enfermedades coronarias.
• Rico en vitaminas: especialmente del grupo B (B1y B2), tan difíciles de adquirir en otros alimentos, y vitamina E, que previene el envejecimiento.
• Virtuoso en minerales: hierro, magnesio, zinc y calcio, pero sobre todo fósforo.
• Poco calórico: el jamón ibérico de bellota es sobre todo proteína y no contiene carbohidratos. Cuanta menos materia grasa tenga la pieza, menor será su valor calórico (220-330 kcal /100 g).

Maridaje

El maridaje del jamón ibérico de bellota admite diversas opciones, siendo un producto fácil de armonizar. Su cata abarca tantos registros que finalmente ha sido identificado con el término japonés umami, “el quinto sabor”, que se caracteriza por la concentración de matices que van más allá de lo dulce, salado, ácido o amargo y que podría traducirse como el sabor de lo bueno o de lo sabroso. Los vinos tintos y blancos secos con un toque de barrica son un buen acompañante, aunque los expertos reconocen que no hay mejor casamiento que el de un gran jamón con un Jerez seco, fino o manzanilla, de tono ligeramente salado y baja acidez. La cerveza también resulta perfecta, sobre todo para limpiar la boca de la grasilla que deja el jamón. Vinos como el Brunello de Montalcino y Chianti Classico, producidos en la provincia de Siena, aportan muchísimo a la apreciación del jamón ibérico y el champagne rosado elaborado con las variedades Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir, también tiene el gusto de encontrarse con tan delicada pieza.

DDOO

Las Denominaciones de Origen reconocidas del cerdo ibérico de bellota son: D.O. Jamón de Guijuelo; D.O. Jamón de Huelva; D.O.P. Los Pedroches y D.O. Dehesa de Extremadura; aunque existen piezas fuera de estas denominaciones que merecen su puesto en el Olimpo del jamón.

D.O. Jamón de Guijuelo

Arturo Sánchez. Bernardo Hernández (BE-HER). Carrasco. Julián Martín. Joselito. Pedro Nieto.

D.O. Jamón de Huelva

5J Reserva de Sánchez Romero Carvajal (Osborne). Juan Pedro Domecq. Lazo

D.O.P. Los Pedroches

Belloterra. COVAP. Encinares del Sur

D.O. Dehesa de Extremadura

Andares de la Dehesa. Castro y González. Coto de Galán. Extrem Puro Extremadura. Maldonado. Señorío de Montanera.

Sin D.O.

El Zancao (Salamanca)

Sierra Sevilla (Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla)