Otoño es temporada de trufas, de caza, de frutos rojos… En México, la firma Gourmet Montiele dispone en las fechas prenavideñas de la preciada trufa blanca, el diamante de Alba

María Forcada

Las trufas surgen cerca de las raíces de algunos árboles como la encina o el roble, son hongos que evolucionan bajo tierra y deben ser consumidos por algún animal para poder reproducirse. Aunque existen decenas de trufas, son muy pocas las que tienen un valor culinario real en el que se aprecie el intenso y exclusivo aroma gasificado, con ese sabor único e inigualable.  Estos pequeños frutos de la tierra son apreciados desde la Edad Antigua, cuando egipcios y romanos los empleaban para extraer sus virtudes afrodisíacas, pues se creía, -y aún lo hacen algunos-, que sus sustancias volátiles eran semejantes a las feromonas del jabalí macho.

La trufa negra de invierno (trufa de Périgord o tuber melanosporum) que puede sobrepasar los 1.000 dólares el kg, es una de las más famosas y valoradas, pero es sin duda la italiana blanca de Alba (tuber magnatum pico), especie silvestre que supera los 4.000 dólares el kg, la que reina en el mundo de la micología.

Este tartufo bianco o trufa blanca de Alba crece de forma silvestre solamente en algunas regiones de Italia y en Istria. Su temporada es muy corta, dura justo el otoño, por lo que su búsqueda insaciable es toda una odisea para el cazador del diamante blanco, especialmente en años de escasas lluvias en los que se acorta la estación. Estos factores, sumados a que su cultivo ha resultado imposible, -a pesar de los intentos científicos, botánicos y agrónomos-, la convierten en la trufa más cara del mundo.

De formato irregular y un peso que oscila entre los 40 y 300 gramos, el exterior de esta valiosa trufa es de un color ocre pálido, piel lisa como el terciopelo y aspecto, por lo general, poco atractivo a la vista. El interior muestra un tono algo más oscuro, con una fina veta ramificada que atraviesa sus lóbulos. Su carácter delicado obliga a consumirla de inmediato, pues desaparece el aroma en pocos días y no admite la cocción, perdería su particular perfume a gas metano, así que se suele tomar cruda, rallada o laminada.

Su alto valor económico no es obstáculo para los mejores restaurantes del mundo, que pujan por las piezas más valiosas conscientes de que sus clientes gourmet pagarán sin problema el precio. Es durante los meses de octubre y noviembre cuando en la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d´Alba  se producen las subastas más desorbitantes.