Atrás quedaron los cientos, miles de restaurantes pomposos que poblaban las ciudades europeas a finales del siglo pasado.
Por Alexandra Sumasi
Un estilo de servicio recargado, en ciertos casos hasta rococó, imperaba en los templos del buen comer. El camarero pegado al cliente, esperando la más mínima señal para atenderle, eran usos y costumbres no tan lejanas. Si bien aún perduran algunos de estos restaurantes, lo cierto es que la mayoría han dejado paso a otras propuestas cuya bandera es la informalidad. Y eso gusta. Mucho.
Decía Ferran Adriá hace unos años que «la auténtica revolución actual en restauración es la informalidad», y afirmaba tal cosa basándose en que, por un lado, una nueva generación de jóvenes cocineros rondando la treintena venía pisando fuerte, con nuevas ideas, y por otro, que «la gente solo está dispuesta a un nivel de concentración muy alto por algo excepcional; si no, prefieren lo informal y divertido». Lo cierto es que el famoso chef no andaba desencaminado ya que, en la actualidad, la informalidad ha dejado de ser tendencia para convertirse en una costumbre bien arraigada. Hablando en plato: el lujo ya no se entiende como antes.
Los gastrobares con firma fueron el primer paso. Grandes chefs del planeta instauraron su versión low cost de parte de su filosofía gastronómica. Con triunfo desigual, algunos de ellos siguen llenando, aunque lo de hoy en día es otra cosa. Buenos cocineros y empresarios de restauración se plantean sus negocios desde un prisma cercano y desenfadado, aunque alejado, en muchos casos del concepto de bajo precio.
¡Manteles fuera!, parecen gritar todos al unísono. Elemento bastante en común entre todos ellos, se impone un estilo de servicio cercano, con diseño de uniformes juveniles, en bastantes casos con imposibilidad de reservar, y en otros muchos, con listas de espera kilométricas.
David Toutain
En Francia, cuna de la afectación gastronómica, también ha calado el estilo cercano, alejado de de la grandilocuencia de antaño. Grandes popes de la gastronomía han apostado por ello como Joel Robuchon en L’Atelier. Aunque proyectos con caras menos conocidas también encontraron su hueco como Àgape Substance, con el que el chef David Toutain revolucionó París hace un par de años, y de paso se dio a conocer. El local tenía tela: una mesa corrida para 20 comensales donde se apelotonaban (no se me ocurre palabra mejor) en duros taburetes es uno de los espacios más solicitados de la capital gala. Y no se vayan a creer que era buena cocina low cost: el ticket podía oscilar entre 100 y 180 euros por cabeza. Y los clientes lo pagaban con gusto tras esperar semanas para conseguir un incómodo asiento. También en París hace furor Semilla, un local en pleno Saint Germain Des Pres que propone, además de la informalidad, una vuelta a platos clásicos de la cocina francesa con aires frescos, una decoración plagada de elementos industriales y con horario non stop por el que desfilan buena parte de la alta sociedad parisina, y millonarios rusos afincados o de paso por la capital francesa.
D´Stage de Diego Guerrero
Harwood Arms, en Londres, también tiene planteada una vuelta a las raíces, en este caso de buena cocina inglesa, en un ambiente desenfadado (no en vano se autodenominan pub) donde prima un cuidado exhaustivo en la búsqueda del mejor producto. La oferta informal y basada en la recuperación de la cocina británica le ha valido a este pub una estrella MIchelin, una distinción que también ostenta otro ‘informal’ de la capital española, D’Stage. El restaurante del chef Diego Guerrero hace una apuesta por la cocina creativa en una atmosfera donde el trato cercano es un valor y la decoración industrial un aliciente más para la visita. Siguiendo en Madrid, otros locales que triunfan son Chuka Ramen Bar. Los chefs Rodrigo García Fonseca, John Husby (estos últimos irrumpieron en el panorama gastronómico español con su Puntapié, un supper club itinerante) y Lorena Mauri son los artífices de este espacio donde domina el culto al ramen, en el que no se admiten reservas, y donde el estilo imperante es el de un sencillo restaurante japonés. También el famoso David Muñoz, ahora llamado por él mismo Dabiz Muñoz, apuesta por la rotura de costumbres establecidas sirviendo los platos en lienzos, omitiendo el uso de manteles.
Tickets
Pero si alguien ha triunfado rotundamente en España enarbolando aires desenfadados, prescindiendo de elementos del servicio clásico, y dando la vuelta a propuestas gastronómicas anquilosadas este es Albert Adrià, quien en Barcelona ha puesto en marcha todo un imperio basado en la informalidad y en un recorrido por distintas cocinas del mundo. A la cabeza el bar Tickets, con estrella Michelin, y dentro del grupo empresarial que ha formado con su hermano Ferran, y los hermanos Iglesias, Pakta, un restaurante que bucea en la cocina nikkei; Hoja Santa (recientemente galardonado con una estrella Michelin convirtiéndose así en el segundo restaurante de cocina mexicana en tener estrella en Europa, tras Punto Mx que la consiguió en 2014) y Niño Viejo, ambos una puesta por los sabores mexicanos; y la Vermutería 1900. Todos ellos, como no, con el rollo ‘manteles fuera’. Eso sí, para disfrutar de todos estos restaurantes, ¡preparen la cartera!
