Las mujeres agitan el panorama gastronómico del nuevo siglo. Su inmersión en la alta cocina las ha posicionado dentro de las mejores listas del mundo, ganan premios y sus restaurantes se convierten en el foco de atención de críticos y gastrónomos. Estas mujeres cocineras son en su mayoría también empresarias, féminas decididas a tomar las riendas de una profesión hasta ahora dominada por el sexo masculino, posiblemente debido a las horas de estrés interminables y viajes incesantes a los que se someten los grandes chefs. Sus caras y sus nombres revolucionan la cocina de nuestra década. Ocho mujeres, ocho cocineras y miles de seguidores.
María Forcada
Elena Arzak
Restaurante Arzak. San Sebastián. España
Es hija del reconocido chef Jose Mari Arzak, y aunque su historia va irremediablemente unida a la de su familia, esto no ha evitado que su estrella brille con luz propia en el Olimpo gastronómico. Elena Arzak se ha ganado el respeto internacional al no perder de vista la concepción de la cocina tal y como se la enseñó su progenitor: un arte en constante evolución, vanguardista, que se basa en la investigación y en la experimentación con los sabores. Actualmente es responsable de la dirección de Arzak junto a su padre, con quien comparte una admiración absoluta por las raíces de la cocina vasca.
“Las cocinas de antaño, como espacio y centro de trabajo, ofrecían condiciones casi tan duras como las de la mina. Poco accesibles al mundo delicado y femenino. Las mujeres eran cocineras en su casa o como prolongación del hogar, en tabernas, casas de comida.. Hoy día esto ha cambiado totalmente. Las cocinas se han tecnificado y ya no reina la fuerza bruta, sino la destreza e inteligencia, sin excusa alguna para discriminar a la mujer. De hecho, por ejemplo, en las escuelas de cocina hay una equiparación de sexos, sobre todo en lo cualitativo. En todo caso mi creencia particular va por el de la total igualdad, para lo bueno o para lo malo. Por lo único que se debe valorar a un profesional de la cocina, hombre o mujer, es por su buen oficio, valía y abnegación, por su capacidad de trabajo o por su genialidad.” Elena Arzak
Dominique Crenn
Atelier Crenn. San Francisco. CA. USA
Dominique Crenn, ha construido su vida culinaria a través de sus viajes, desde Yakarta a Manhattan Beach, aunque decidió echar raíces en San Francisco, abriendo Atelier Crenn en 2011. Desde entonces se ha convertido en una de las chefs con mayor proyección en el panorama gastronómico estadounidense, siendo la primera mujer de todo el país en lograr dos estrellas Michelín. Los menús que compone Dominique son como poemas; sabores y texturas que entreteje para transportar a sus clientes a través del tiempo y el espacio, como viñetas de un cuento de hadas. Dominique es parte activa del Basque Culinary.
“Las obligaciones de la mujer en la cocina actual son las mismas que las del hombre: trabajar, aprender, crear y llegar a los límites de nuestra imaginación. Solo que, en mi opinión, el mundo está empezando a notarlo.” Dominique Creen
Martha Ortiz
Dulce Patria. Polanco. Mexico DF
En la cocina mexicana el papel de la mujer chef-empresaria es uno de los más potentes de Latinoamérica. Entre todos, destaca el nombre de Martha Ortiz, un claro referente de la alta cocina mexicana que transforma en arte aquellos platillos de carácter tradicional, -no en vano ganó el premio Star Diamond Award por ser una de las mejores cocineras del país-. Su empeño en elevar la cultura gastronómica pasa por realzar estéticamente los productos locales en su exquisito restaurante de Polanco: Dulce Patria. Martha Ortiz entró en 2015 en la lista S.Pellegrio – #49 en The 50 Best Latam- y parece ser la niña mimada de Canal Sony, pues ha protagonizado La Conquista. El Amor entra por la Cocina; y Top Chef. Y ojo, no pierdan de vista su estilismo, elegancia en su cocina y en su vestimenta.
“Estoy cierta de que el papel de la mujer en la alta gastronomía en este siglo será igual de importante que en otras profesiones. Como bien decía Lipovetsky en `La tercera mujer’, incorporación de la mujer al aparato productivo es un suceso social a la par de la revolución industrial. Hablando de mi profesión, estoy segura de que muchas colegas cocineras podrán brillar a la par que los hombres, uniendo fuerzas con ellos pero agregando sus talentos femeninos en la cocina, como pueden ser la estética, la pasión y por supuesto una profunda creatividad. Hablando de México, debemos recordar que gran parte de la tradición gastronómica está depositada en las cocineras tradicionales y en la transmisión de las artes y oficios de generación en generación. Por ello considero que las cocineras mexicanas lo tenemos todo: tradición, linaje, sensibilidad.” Martha Ortiz
Anne-Sophie Pic
Maison PIc. Valence. Francia
Anne-Sophie Pic ha sido una apasionada de la cocina desde siempre, pero no sería hasta la muerte de su padre, en 1992, cuando tomara las riendas de Maison Pic, el restaurante familiar ubicado en Valence. Más tarde su hermano abandonaría el negocio, siendo su marido, David Sinapian, la persona que le daría las fuerzas para convertir de nuevo Maison Pic en uno de los mejores restaurantes de Francia. El tesón y trabajo de la chef francesa son insuperables, por algo fue la primera mujer que logró alcanzar las tres estrellas de la prestigiosa guía Michelin en Francia, en 2007.
“Hubo un momento en que era muy difícil establecerse como cocinera. Ahora nuestra mente es más abierta y hay más mujeres en las cocinas. En 2007 tuve el honor de recibir el título de Chef del Año, un título votado por profesionales del sector. Creo que este gran premio muestra el cambio de las mentalidades y un nuevo respeto hacia las mujeres chefs. Podríamos comparar este movimiento con la llegada de los cocineros autodidactas hace algunos años.” Anne-Sophie Pic cit.Epicurious.com
Helena Rizzo
Mani. Sao Paulo. Brasil
La hermosa brasileña Helena Rizzo, que comparte la jefatura de cocina del restaurante Maní en Sao Paulo (Brasil) con su esposo Daniel Redondo, fue considerada la mejor chef femenina del mundo a principios de 2014, cuando recibió el premio Veuve Clicquot que otorga la revista inglesa Restaurant, sin embargo, la crítica especializada hacía años que rubricaba su nombre en sus crónicas más jugosas. Su base culinaria es el empleo de ingredientes tradicionales de Brasil trabajados con técnicas modernas y una cierta influencia española, herencia de su paso por El Celler de Can Roca.
“El deber de la mujer en la cocina debe ser el mismo que el del hombre, y este es hacer las cosas de la mejor manera posible.” Helena Rizzo
http://www.manimanioca.com.br/
Carme Ruscalleda
Sant Pau. Sant Paul de Mar. Barcelona
Carme Ruscalleda es la cocinera con más estrellas en el mundo. Un total de siete repartidas entre Sant Pau de Sant Paul de Mar que tiene tres, dos en el barcelonés Moments, -cuya cocina lidera su hijo Raúl Balam-, y dos más otorgadas al restaurante Sant Pau de Tokio. La fuerza y carácter de esta mujer se impregnan en una arquitectura culinaria aparentemente sencilla y delicada pero dotada de una inteligente combinación de elementos. Tradición catalana, influencia nipona y preocupación por lo saludable componen el soporte de su filosofía actual.
“En este siglo, la mujer que lo desea y se siente con las fuerzas suficientes, puede incorporarse con ideas y discurso propio a muchas profesiones antes vetadas para ella. Cabe valorar que la alta gastronomía es una profesión que reclama y merece dedicarle una pasión e inspiración sin límite, unos horarios titánicos y la capacidad para dirigir equipos humanos. Como los hombres, las mujeres deben saber organizar muy bien su vida familiar para que su trabajo logre destacada presencia en el sector gastronómico.” Carme Ruscalleda
Nadia Santini
Dal Pescatore. Mantua. Italia
La trayectoria de Nadia Santini se ha desarrollado en Dal Pescatore en Mantua, -un restaurante familiar que ha sido propiedad de los Santini desde 1926-, al que llegó en 1974 para cocinar junto a Teresa, la abuela de su marido. Desde entonces, los aromas de su cocina tradicional italiana han conseguido atraer a lo más granado de la crítica internacional convirtiéndola, en 1996, en la primera mujer italiana en recibir las tres estrellas Michelin que aún mantiene. Sus recetas son obras de arte basadas en la tradición, por eso nunca pasan de moda; rescata los sabores de siempre y los sofistica sin que pierdan su identidad. Nadia trabaja junto a su marido Antonio, que dirige la sala, y sus dos hijos, sin duda tres pilares importantes que la han ayudado a convertirse en una de las mejores chefs del mundo.
“En Italia las mujeres que trabajan como chef siempre han gozado de una gran relevancia. Si echamos la vista a los últimos 25 años, muchos de los restaurantes con dos estrellas estaban dirigidos por figuras femeninas. Para mí no tiene mucho sentido hablar de chef en femenino o en masculino porque éste debe ser resolutivo, creativo, sensible, capaz transmitir emociones y de gestionar un equipo, independientemente del sexo o del color de la piel. Influyen más la formación, la experiencia, la voluntad de hacer y crear o el espíritu emprendedor. Cuando en Dal Pescatore tenemos que seleccionar empleados jamás evaluamos de manera diferente a un chico y a una chica. ” Nadia Santini
Duongporn “Bo” Songvisava
Bo.lan. Bangkok. Tailandia
Duongporn “Bo” Songvisava se formó en hostelería en Australia, pero fue trabajando junto a David Thompson, -en su restaurante Nahm de Londres-, cuando comenzó a inclinarse firmemente hacia la exótica cocina Thai. Es considerada la mejor chef de Asia y junto a su socio y marido (Dylan Jones), Bo elabora en Bo.Lan una seductora e innovadora carta tailandesa que no ha pasado desapercibida para el resto del mundo. Su preocupación por la cocina sostenible, en la que emplea ingredientes naturales y apoya a los pequeños productores locales, la convierten en una activa integrante del movimiento Slow Food.
Duongporn “Bo” Songvisava
“Yo comparto el protagonismo en la cocina de Bo.Lan con mi esposo, y en Tailandia hay un dicho muy explicativo: El hombre es la cabeza y la mujer es el cuello porque el cuello hace que la cabeza mire en la dirección correcta.” Duongporn “Bo” Songvisava
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