El chef-empresario tiene en Mérida tiene cinco establecimientos de cocina japonesa: uno de cocina italiana; dos cafeterías, una de ellas dentro de la Universidad donde sirven a 3000 personas al día; Kiwik, que ofrece cocina casual; una panadería y K´u´uk, su restaurante insignia donde desde hace tres años revoluciona la cocina yucateca y que recientemente ha cambiado de lugar. Pedro Evia desnuda su corazón para nosotros…
Por María Forcada
K´u´uk, nueva localización
K´u´uk en una mansión de estilo toscano: Villa Donata
“El cambio fue llegar a donde queríamos llegar. Desde su concepción nuestra idea era llegar al turista y esta ubicación es perfecta, ya que antes estaba muy alejado del centro. Paseo Montejo es el centro neurálgico de la ciudad y el lugar es una casa representativa de más de 100 años, Villa Donata, que desprende magia desde que cruzas el jardín y que aporta calidez con su servicio”.
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“Yucatán tiene de todo para el turista: historia, romance, aventura… Pero hay un nuevo perfil de turista que va en busca de la experiencia gastronómica, y nosotros hemos querido aportar este plus”.
Cocina de técnica en K´u´uk
“No me gusta describir nuestra cocina como molecular. K´u´uk pretende ofrecer una experiencia a través de la cocina con técnicas modernas pero mostrando lo que Yucatán tiene en cuestión de producto y tradición. Usamos técnicas como el pibil, combinada con otras técnicas más actuales. Cada plato es personal e intenta contar una historia propia, de Eduardo, de la gente del campo, de los hombres del mar…”
“Usamos algunas técnicas de cocina molecular y otras ancestrales en las que usamos la leña o el carbón. Definiría nuestra cocina como un nuevo estilo de interpretar la cocina yucateca”. Pedro Evia
Yucatán, aún anclada en lo ancestral
“Siempre habrá una parte del público que no estará interesada en probar cosas nuevas. Tenemos apenas tres años, pero confío en que en un futuro los clientes me pidan sorprenderles. Ahora mismo el porcentaje de público local está en un 20% frente a un 80% de fuera, bastante más que hace tiempo, y eso me hace sentir que están entrando en la onda de la nueva cocina”.
Inspiración maternal
“Mi madre en general es una influencia para mi muy fuerte, ella siempre ha sido excelente cocinera. Todo cocinero que hace una cocina personal, o de autor, tiene que meter la mano en el saco de los recuerdos para poder transmitir sensaciones. Las grandes cocinas están plagadas de vivencias”.
Eduardo Rukos
“Llevamos juntos 18 años, somos prácticamente hermanos. Le conocí cuando yo trabajaba con mi papá, -llevaba las ventas en la compañía-, un día decidí cambiar y entré en la empresa familiar de jamones y embutidos de Eduardo. Hicimos buena química y cuando su empresa cerró, en una época difícil, empezamos a trabajar en construcción, abrimos la empresa de seguridad privada, luego gestionamos comedores industriales y esa fue mi entrada a la cocina, cocinar para obreros yucatecos, de otros puntos del país, extranjeros… Fue el detonante para abrir un restaurante”.
Congresos y premios*
“Todo radica en el fin por el que haces las cosas. El reconocimiento es importante, las guías posicionan y, como decía acertadamente mi colega Edgar Núñez, “a nadie le molesta estar en las listas pero no es el fin estar en las listas”.
Estar presente es importante pero nos ocupa más el tema personal, hacer alianzas. Yo vendo un destino, no solo un restaurante. Quiero que Mérida sea una capital gastronómica”.
*Pedro Evia es ganador de un Gourmet Awards Winner en 2013
México, de la alta gastronomía a la mala alimentación
“Aquiles Chávez reflexionaba acerca de cómo el campo mexicano produce maravillas que el campesino cosecha, luego malvende su producción y con lo que le pagan va a comprar una cola y una sopa instantánea. No se trata de estratos sociales, se trata de educación. Hay muchos estudiantes de gastronomía que comen en fast foods a diario y no dudo en que parte de la educación debería incluir la educación alimentaria”.
Pedro Evia, de la obesidad al respeto por su cuerpo
“Nunca fui flaco, pero era deportista. Empecé a engordar por temas personales, me dejé ir y luego parecía normal estar gordo. Empecé a ser consciente de mi problema por varios motivos pero sobre todo por un tema de salud. Mientras mis hijos crecían yo dejaba de hacer cosas con ellos por mi peso. Por otro lado, la vanidad también influyó, no me sentaba la ropa y eso fue un golpe para mi ego. Intentaba comprar algo de mi talla en Hugo Boss o Armani y no había, pesaba 158 kg.
Todo eso me llevó a tomar la decisión de ir al médico. Tenía 37 años y me dijo, “sigue así y no vas a llegar a los 40”. Diabético, hipertenso. Tomé la decisión de operarme porque las dietas no me funcionaban. Es muy difícil dejar de comer cuando te gusta y soy consciente de que con una educación diferente esto no habría pasado, mi madre demostraba el amor con comida.
Hoy peso unos 110kg, y hace dos años que tenemos un comedor para niños en condición de calle, en zonas marginales, donde los últimos seis meses hemos estado trabajando en materia de cultivo y clases de cocina. Con lo que cosechan hacen sus sopas, ensaladas. Nunca lo he hecho público porque se confunde con la búsqueda de egos”.
Admirador
“Admiro a mucha gente, a Ferrán Adriá desde luego. También a Eneko Atxa (Arzumedi. Bilbao) que es para mí un tipo impresionante en lo personal, profesional e ideológico. A los hermanos Roca por todo lo que han hecho de manera tan humilde. A cocineros tradicionales como Gerardo Vázquez Lugo o Titita. Pero sobre todo a Enrique Olvera. Es un tipo que ha sido tan atacado y al tiempo es tan impresionante. Hace dos años Álvaro Rattinger, experto en Mercadotecnia, decía una frase que representa lo que es Enrique: “ ¿Cómo reconoces a un líder? Por la cantidad de flechas que lleva en la espalda”. Enrique se ha dedicado toda la vida a trabajar y no nos conocerían de igual manera si no fuera por él, y esta es la verdad.
Gastón también merece mi admiración por haber posicionado un país a través de la gastronomía. Ese es mi sueño, lograr eso para Mérida. K´u´uk podría desaparecer y mi lucha por Yucatán seguiría adelante, es una tierra que tiene mucho que dar”.
Nuevos aromas en K´U´UK
“Estamos trabajando en un nuevo menú degustación que verá la luz el 18 de marzo”.
Caza de pluma. “A mi hermano le dio por la caza, y me trae pato, cerceta, así que he aprendido a cocinarla. Tiene un sabor muy fuerte y hay que hacer un tratamiento con naranja ácida y ajo que desarrollamos en la Gastrovac, infusionando la mezcla. Tarda unos 3 días y luego completamos la receta con una especie de recado negro y frutas cítricas”.
Pescado de descarte. “La hueva de lisa con huevo es un plato de gente pobre que me ha inspirado. Ahumamos la hueva en la pibinal y la preparamos con huevos de codorniz. Lo servimos en plato en forma de huevo”.
Cajera y chinalima. “Preparamos un aguachile en texturas. Un fondo muy herbáceo lo convertimos en esponja donde insertamos el pescado y el marisco con cítricos no convencionales pero muy autóctonos del sur como la cajera y la chinalima”.
Venado. “En Yucatán el chocolomo es un guisado típico que se prepara con la carne aún caliente y vísceras (sesos, hígado, corazón), en un caldo especiado. Se suele consumir tras las corridas de toro. Yo voy a cocinar la pierna de venado en un caldo en la Gastrovac y haré una morcilla con las vísceras y distintas hierbas”.
