1 ESTRELLA MICHELÍN

Otro gran admirador de la naturaleza es el australiano afincado en los Estados Unidos Shaun Hergatt, cuyas recetas consiguen ser un reflejo de los sabores y recuerdos de su infancia en su tierra natal, Queensland (Australia).  Frutas, flores, hierbas  semillas son la inspiración de unos platos que transmiten la belleza de la naturaleza. “Las flores son la máxima expresión artística de la naturaleza, como lo son las plantas. Unos de mis ingredientes favoritos este año es el haba, humilde legumbre con la que he creado mi plato `La rana y el haba´, inspirándome en las que crecen en Ohio y de las que quería emplear semillas, raíces, planta y flor en una sola receta”.

Hergatt, que ya obtuvo dos estrellas Michelín en su restaurante SHO, ha recibido en 2014 su primera estrella para Juni, un restaurante boutique ubicado en el Hotel Chandler de Manhattan bajo el Empire State. Sus menús, basados en las micro-estaciones del año, apenas permanecen dos semanas en carta. “En Juni trabajo con las estaciones, que para mí van mucho más allá de cuatro temporadas. Yo mismo selecciono el producto a diario, el que está en su momento óptimo y lo convierto en la estrella de mi cocina. Crecí en una granja donde comía directamente lo que daba la tierra, y para mí los platos deben poseer  en todo lo posible parte de esa autenticidad. Viviendo en Nueva York intento visitar a menudo el mercado de Union Square y trabajo muy de cerca con granjeros y agricultores del Estado, que me ofrecen lo mejor y más fresco que se puede encontrar”.

El chef observa y reflexiona sobre la naturaleza tal y como existe en su memoria. “Los recuerdos de mi infancia son fundamentales en mi cocina. No solo porque es durante la infancia cuando se reconocen los alimentos, si no porque mis primeros recuerdos giran en torno a lo que se producía en de mi hogar, desde las sandías que brotaban en los jardines hasta los peces que capturábamos en el río o las plantaciones de cereales de mi abuela. Esto es tan importante para mí que en Juni todo lo que cocino debe ser igual de fresco y reciente”.

Las técnicas y habilidades artísticas de Hergatt trasladan los sabores y colores de la naturaleza hasta la mesa del comensal, donde el universo vegetal predomina en cada una de sus creaciones más actuales tales: Local corn, peekytoe crab and saffron (Maíz orgánico con cangrejo y azafrán), Mountain huckleberries, Cervena venison and licorice (Arándanos de montaña con venado y regaliz), Blood orange and Maine lobster (Naranja sanguina con langosta de Maine).

Mountain huckleberries de Shaun Hergatt.