Revelador, provocador y con un optimismo desbordante, Joel Robuchon , vive sus 70 años con una energía envidiable que le ayuda a conservar ni más ni menos que 28 estrellas Michelin en todo el planeta.
María Forcada
Parece que la cocina molecular, verde, mineral o nikkei encapsula el mundo gastronómico. Nada más lejos de la verdad. Mientras las modas vienen y van el maestro de la cocina francesa sigue a su ritmo cosechando premios y recolectando estrellas con el desdén de quien puede. Joel Robuchon, que ha cumplido 70 años, puede jactarse de haber inculcado algunas de las tendencias gastronómicas vigentes tales como centrarse en el producto, las cocinas vistas o el uniforme de color negro en la cocina. 20 restaurantes, 28 estrellas Michelin y un laissez faire ante todo lo que le rodea.
Nació en Poitiers un 7 de abril de 1945, deseando desde niño dedicarse a la arquitectura, sin embargo, su paso por el seminario a los 12 años le hizo coquetear con la cocina mientras ayudaba a las monjas a perlar y cortar ingredientes. A los 15 años fue aprendiz en un restaurante y a los 28 ya se hablaba de él como un gran cocinero en Harmony Lafayette de París. A los 29 recibió dos estrellas Michelin en el hotel Nikko y 1981 inauguro su primer restaurante propio: Jazmín, donde ganó tres estrellas en tres años, algo inédito. Desde entonces tanto las estrellas como el resto de galardones internacionales se apilan en su historia, haciéndose merecedor del título “Cocinero del Siglo” (según la Gault Millau). En 1994, se estableció avenue Raymond Poincaré en el primer restaurante que llevaría su nombre: “Joël Robuchon”, consagrado ese mismo año por el International Herald Tribune como “Mejor Restaurante del Mundo”.
A los 50 años comenzó a delegar su labor en los fogones, dedicándose más a la asesoría de otros restaurantes del mundo que demandaban sus conocimientos y, sobre todo, su firma. La investigación y la divulgación de sus conocimientos se hicieron prioritarias. “Tengo un equipo muy competente que trabaja conmigo en mi un laboratorio en París de donde salen todas las recetas que luego se llevan a cabo en los diferentes establecimientos que llevan mi nombre París, Hong Kong, Las Vegas, Londres, Macao, Mónaco, Singapur, Tokio y Taipéi. Luego voy a las cocinas a supervisar que se hacen tal y como las hemos planteado”.
Dos países influyeron en Robuchon a la hora de crear un nuevo formato de restaurante: L’Atelier de Joël Robuchon. Estos fueron Japón (donde descubriría productos exóticos y nuevas técnicas) y España (cuyos bares de tapas le dieron la inspiración para ofrecer una nueva dinámica a su visión de la cocina). En 2003, el primer Atelier de Joël Robuchon abrió en París en el distrito 7 y simultáneamente en Tokio, desafiando así las tradiciones de la alta cocina. El éxito de L’Atelier de Joel Robuchon se contagió en ciudades de todos los continentes: Las Vegas en 2005, Nueva York, Londres y Hong Kong en 2006, Taipei en 2009, Singapur en 2011. A raíz de esta veta informal surgen salones de té y otros establecimientos con el sello JR.
Por supuesto, el concepto de lujo y restaurante 3 estrellas Joël Robuchon se mantiene no solo en Francia sino en Macao, Mónaco, Japón, Las Vegas… Recientemente ha inaugurando un restaurante gourmet en Burdeos y expande su imperio Atelier en Shanghai, Nueva York, Montreal, Mumbai, Ginebra y Miami.
Su alianza mediática con su amigo y director Guy Job logró llevar la cocina a la televisión. Durante 10 años emitían a diario clases de cocina, recibiendo a distintos chefs cada semana en el programa `Bon Appétit Bien Sûr´ y desde 2011 editan `Planet Gourmet´, donde comparte sus recetas y consejos.