Kiko Moya, y su deslumbrante cocina mediterránea llega a Millesime Estudio Santiago de Chile, durante el mes de marzo. L´Escaleta, su restaurante de Alicante, España con 2 estrellas Michelín y tres soles Repsol, será trasladado durante unos días a nuestras instalaciones.
Millesime Estudio se inauguró en enero 2018 en Santiago de Chile, haciendo crecer su éxito y prestigio casi sin hacer ruido, algo muy propio de los clubs privados y exclusivos, que lo hacen todo en un susurro.
Varias veces al año, los más afamados chefs del planeta viajan hasta este club para cocinar en directo ante sus socios.
En marzo, será Francisco Moya el protagonista de sus noches de lujo. Kiko Moya proviene de una familia dedicada a la restauración, formándose en restaurantes de prestigio como El Bulli. Kiko Moya recuerda a la mítica cocina del restaurante como “un juego donde los mayores se convertían en críos. Había cinco personas preparando unos aparentemente simples raviolis. Era aquella otra manera muy diferente de trabajar a la que yo había conocido, tuve la oportunidad de tratar con gente absolutamente volcada con el método y la filosofía del Bulli. Curiosamente entonces deseaba parecerme a mi amigo Rafa Morales, quien ejercía como segundo de cocina, pero también me embebí de personajes geniales como Lalo Bosch, jefe de cocina, Luis Lavanda, jefe de partida….”.
Tras la experiencia iniciática de El Bulli, Kiko se va decantando cada vez más por la cocina de producto, pasando por Talaia barcelonés o El Celler de Can Roca de los hermanos Joan, Josep y Jordi. “Son cocina, sala y repostería, la triangulación perfecta para cualquier restaurante que se precie” , explica el chef.
Años después L´Escaleta, el negocio familiar, es dirigido por la segunda generación, con Alberto Redrado en la sala – considerado el mejor sumiller de 2009 por la Real Academia de la Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa.-, y Kiko Moya en la cocina. L’Escaleta recibe una una estrella Michelin en 2001, obteniendo una segunda en 2016.
Cuando le preguntamos cómo nace un nuevo plato en L´Escaleta, Kiko lo tiene claro: “Investigo cuando tengo algo de tiempo, y ganas de contar cosas puesto que requiere un gran esfuerzo intelectual, además de un estado de ánimo muy sereno y receptivo. Este estado anímico suele darse cuando hay menos trabajo, y entiendo que podría sacar más cosas, pero curiosamente cuando algo se fuerza es cuando menos sale lo que exactamente quieres. En cualquier caso, lo nuestro no son las nuevas propuestas cada mes, ni cambiar por cambiar; para hacerlo el plato tiene que estar totalmente afinado en forma y sabor, y nosotros muy seguros de él, ya que, más que un restaurante de investigación somos un restaurante de consolidación de los platos que nuestros clientes habituales confirman como idóneos”.
¿De dónde parte la esencia de tu cocina? “Puede que los orígenes de mi cocina estén entre la cultura vasco-navarra y obviamente mi ser, lo valenciano. Lo importante es ante todo la materia prima y el mercado; en consecuencia, todo nació en cierto sentido con la llamada nouvelle cuisine francesa, que aquí reinterpretara José Mari Arzak, y de la que también son hijos Berasategui, Santi Santamaría o Aduriz y Paco Morales, mis mejores y principales referentes, aunque me gustaría hacer mención especial al danés René Redzepi, y no porque ahora esté considerado uno de los mejores cocineros del mundo, sino porque hace mucho tiempo que lo sigo y me encanta su filosofía de la cocina, de la elección pormenorizada de proveedores y productos, a cómo tratar cada plato desde la imaginación basada en lo ancestral, en la naturaleza, la climatología, las estaciones y el suelo”.
Kiko Moya, y la esencia de su cocina mediterránea, estarán presentes en Millesime Estudio, un formato gastronómico único y exclusivo que se está expandiendo en las ciudades más importantes del mundo. Inauguró en Ciudad de México, en el prestigioso St Regis Mexico City y continua en las capitales Santiago de Chile (2018), Miami (2019), Bogotá, Lima.
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