Los sabores y aromas de la gastronomía española han sabido conquistar no solo los corazones de los mexicanos, sino de toda una generación de españoles, hijos y nietos, que encuentran en las recetas de su tierra un festín de recuerdos. Estas son las caras y nombres de algunos de los chefs españoles sobresalientes de la restauración actual en México. Un ejemplo del triunfo de la humildad y la perseverancia. 

María Forcada

BRUNO OTEIZA  Y MIKEL ALONSO. AUTORES DE BIKO

Bruno Oteiza y Mikel Alonso son el tándem perfecto y la encarnación del éxito en México. Hace 20 años nada parecía fácil, Bruno trabajaba en La Barandilla Donostiarra y Mikel en el Centro Vasco. Luego se juntaron en Tezka,  el restaurante que asesoró Juan Mari Arzak y que tanto dio que hablar hace más de una década. Seguros de sí mismos inauguraron en la exclusiva calle Masaryk su gran revelación, Biko, convertido a día de hoy no sólo en uno de los mejores restaurantes de México, sino de toda Latinoamérica. La readaptación de los productos mexicanos a su recetarió funcionó tanto como una cuidada carta de vinos donde predominan claramente las referencias españolas. Siguiendo la tendencia de los trendy show-cooking y los clubs privados, Mikel y Bruno abrieron un espacio en la parte superior destinado a celebrar eventos de carácter exclusivo y a recibir a otros chefs colegas de todos los rincones del mundo: Casa Biko. Junto a ellos triunfa a día de hoy el joven Gerard Bellver.

Mikel Alonso, Gerard Bellver y Bruno Oteiza

VICENTE TORRES. GARUM, LA APERTURA DEL AÑO

Se dejó cautivar por la mujer mexicana, y así fue como el chef Vicente Torres, original de Ibiza, aterrizaba hace 8 años en México para abrir un restaurante en Polanco que marcaría su despegue en la capital, Oca. Fue asesor de Quatro Catering y Grupo AMPM, e inauguró Oli en Mercado Roma, cuando estaba de moda. Además de dirigir la cocina del restaurante-escuela Monte Cervino, esta primavera de 2016 el chef de los ojos verdes da la campanada con Garum, una de las promesas de éxito del año, donde lleva a cabo una cocina magistral, de producto y técnica depurada, en un espacio de pocas mesas en tonos oro y madera, divido en dos plantas y dispuesto de una cocina que parece recorrer una década hacia el futuro. La mesa del chef, con visibilidad directa a la cocina, será uno de los rincones más solicitados.

Vicente Torres, el chef de la Isla Blanca

PABLO SAN ROMÁN, PURA PERSONALIDAD

Pionero en la exploración culinaria en México, este chef vasco de nacimiento y corazón trabajó como chef ejecutivo y director de varios restaurantes antes de abrir, en 2003, Denominación de Origen, uno de los restaurantes más aclamados por el público chilango y cuya cocina es actualmente gestionada por otro chef de raíces vascas, Santiago Migoya. Su imagen carismática le ha llevado a participar en distintas jornadas y festivales gastronómicos celebrados España, Estados Unidos, Venezuela y México. Ha presentado programas como “Sabores de México” del canal 11 y en 2014 inauguró su Teatro Gastronómico HAMAR, ubicado en el Mercado Roma. Actualmente dirige las cocinas de El Puntal, donde nos propone una odisea sensorial a través de la mejor cocina tradicional española.

“El Puntal es un homenaje a la cocina del norte de España, desde País Vasco hasta Finisterre, haciendo un especial hincapié en la cocina cántabra“. Pablo San Román

PEDRO MARTÍN, DEL JALEO A LA COCINA SIN REGLAS

Ubicado en Polanquito, un entramado de calles con olor a gastronomía en la zona “fresa” de Ciudad de México, se encuentra Jaleo, un bar de tapas con raza y autenticidad. Su público frecuente es español y los domingos se agolpan en la lista de reservas para disfrutar de la paella que toque: mixta, de marisco, negra, fideuá… El chef canario Pedro Martín acertó en su concepto de cocina tradicional: rabo de toro, gazpacho, chipirones en su tinta… Y ahora vuelve a hacer sonar la campana en su concepto Kaye, en Hipódromo Condesa, donde lleva a cabo una cocina sin reglas en la que  predomina el producto y propone una combinación de sus recetas natales (como el conejo en mojo), con otras de producto eminentemente mexicano (tosta de atún Bluefinn de Baja California). Espacio multifuncional en madera con grandes ventanales dividido en tres pisos. Menú de restaurante y lounge. Para no estancarse en la capital, Pedro a menudo viaja a Veracruz donde asesora el restaurante Azafrán.

Santiago Migoya

SANTIAGO MIGOYA, UN GRAN RETO POR DELANTE

A esta saga de cocineros me permito sumar el nombre de Santiago Migoya, que hace despertar del letargo al restaurante DO (Denominación de Origen), anteriormente gestionado por el carismático Pablo San Román, que no es cualquier cosa. Santiago, pese a haber nacido en México, absorbió la esencia de la cocina vasca de sus abuelos por todos sus poros y eso se pone de manifiesto en un perfecto manejo del sabor tradicional en sus recetas. Si les suena su nombre dejen de darle vueltas, antes fue responsable de la cocina del restaurante Montés.

Si no han estado aún en el nuevo DO, merece la pena acercarse y descubrir los cambios que ha sufrido, eso sí, sin disminuir un ápice su calidad.