Thorsten Schmidt se ha convertido en icono de la cocina escandinava. Sus platos son una oda al sabor vegetal en composiciones armoniosas que conjugan una perfecta sinfonía de sabor, aroma y color. Incluso los postres están inspirados en el mundo verde predominante en la zona: ruibarbo, espárragos, heno, guisantes… “Dinamarca tiene una riqueza topográfica muy concentrada en el sentido de que en un área relativamente pequeña (400km de longitud y 6.000km de costa), encuentras diferentes paisajes: islas, bosques, praderas, campos, ríos, parques nacionales, lagos, montañas… Lo que ayuda a encontrar los productos más magníficos del mundo a muy poca distancia y aumenta las posibilidades gastronómicas, ya que para mí, todo lo que no es tóxico se prueba, fermenta, pulveriza, hierve, congela… Hasta encontrar el punto perfecto de unos hongos secos (que aumentan su aroma), el musgo, las semillas, el pepino de mar. Me gusta trabajar con productos que tienen carácter y que van acordes con la estación que corresponde porque cualquier ingrediente, por humilde o frugal que parezca, posee ciertas cualidades organolépticas que esperan ser descubiertas. También disfruto mucho con las algas, que me ofrecen un sinfín de oportunidades”. Schmidt trabaja con una gran rigurosidad científica, analizando los aspectos de la culinaria nórdica bajo un minucioso microscopio. Su objetivo es ofrecer al cliente una experiencia que le familiarice con los cambios que se están produciendo en la nueva cocina de su región. “Cuando ofrezco un menú a mis comensales no pierdo de vista dos objetivos: que disfruten del momento y que descubran cosas nuevas. A partir de aquí se involucran materia prima, temporada, sabor, olor, temperatura… En mi receta Sand of the type, intento hacer recordar cómo es caminar por la arena, el sabor y olor del mar. Es una sopa fría preparada con ostras, algas y agua de mar que se succiona por un diminuto tubo mientras que, al mismo tiempo, puedes tocar y sentir el aroma de la arena… Los humanos tenemos una relación muy especial con el mar y la playa”.
