Estamos en plena temporada de becada, una pieza de caza menor (y de pluma) poco conocida en tierras latinoamericanas pero muy cotizada en Europa, América del Norte y Asia. Es considerada reina de las aves y uno de los bocados más exquisitos para los aficionados a la gastronomía. Su carne es fina pero tiene carácter y un sabor intenso de expresión un tanto mineral. Su historia se sumerge en un halo de leyenda, pues la becada es un ave misterioso, pocos son lo que han visto alguna vez sus nidos, se alimenta cuando cae el sol y su plumaje, manchado de tonos pardos, ocres y negros, la permite camuflarse de sus depredadores. Su largo y fino pico es un rasgo característico, y el hecho de que solo alce el vuelo con el vientre vacío la convierte en una noble pieza cinegética* de culto.

Becada asada con pure de hierbas y tosta de sus higaditos el retiro by Ricardo Sotres

Su caza está muy controlada y su cría en cautiverio no ha tenido éxito, por lo que la comercialización está penada y el precio crece cada vez más.

En cocina, el faisandaje  ha sido la técnica empleada desde hace siglos hasta hace bien poco para su preparación, mediante la que cual se deja madurar las carnes con el objetivo de mejorar la textura y potenciar el sabor de las aves de caza. Ya apenas se utiliza. Si antes las piezas se abandonaban en la despensa durante dos meses, ahora tan solo se orean entre dos y quince días. Los países donde más preciada es su caza son España, Italia, Francia, Estonia, Bielorrusia o Canadá, y los chefs más importantes del mundo consienten a la becada con un mimo sorprendente en sus elaboraciones, convirtiendo sus recetas personales en estrellas de la carta en temporada.

Joan Roca, amante de esta plumífera en otoño, prepara una becada con brioche de su salmis** (foto de presentación), en la que presenta su aiguillete (solomillo que se encuentra en la pechuga) y cabeza horneadas, rellenando los pequeños bollitos franceses de una duxelle (crema) de hongos y sus higaditos, sirviendo un consomé de acompañamiento aparte. Termina el plato con unas láminas muy finas de trufa negra y flor de romero.

*relativa a la caza

**salsa elaborada con el guiso de la caza

La temporada de becada se inicia en octubre y finaliza hacia el mes de febrero