Sagardi abrió sus acristaladas puertas hace apenas dos meses, en silencio, caminando despacio con todo su gran tamaño. Y en enero el susurro se hizo bullicio. Sagardi México hizo su inauguración formal y día a día se transforma en lo que auguraba su nacimiento: un lugar de moda con éxito y la garantía de comer bien.
María Forcada para Forbes Life México
“El chef Iñaki López de Viñaspre fue el creador de Grupo Sagardi (1994); un emporio que cuenta hoy con 32 restaurantes por todo el mundo, incluidas las ciudades de Londres y Buenos Aires antes que Ciudad de México.”
La fórmula está basada en tres pilares: un escenario donde la inversión se huele desde la entrada, producto de calidad y temporada por encima de los demás mandamientos, y el liderazgo de personas como Joan Bagur, que intentan ofrecer a diario autenticidad y profesionalidad.
“Joan Bagur, que ya abrió en Barcelona en 2014 un establecimiento gastronómico con tono mexicano en colaboración con este mismo grupo, Oaxaca; ha tomado las riendas de Sagardi México.”
Entrando a la izquierda, un jocoso mural hecho por Mikel Urmeneta, (que se hizo famoso gracias a la firma Kukuxumusu), pone la nota informal al espacio. Bajo este mural se encuentra la zona de pintxos, donde además podemos pedir algunas pinceladas de la carta.
El resto de la planta está dividida en dos amplias zonas de restaurante. En el piso superior hay cinco salones privados y sobre este, en la azotea, cabe la posibilidad de cerrar un evento al aire libre o disfrutar de una copa a partir de las 6 de la tarde.
Sagardi está diseñado por los arquitectos vascos Txema Retana, Julen Lekuona y Xabier Lekuona, en colaboración con el arquitecto mexicano José Luis Castellón. Aunque existen diferentes ambientes, es el toque imperial el que predomina en los salones.
Volviendo a zona de pintxos, -que es el acercamiento ideal para aquellos que quieren conocer Sagardi desde su lado más casual-, no olvidemos que se trata de eso, de un bar de pintxos vascos, donde cada uno puede tomar a su antojo lo que hay expuesto sin miedo a preguntar qué es cada cosa (de hecho les animo a que pregunten). Pintxos de cangrejo con clara de huevo hilada, la terrina casera, bonito con pimientos o la clásica Gilda (guindilla encurtida, anchoa y aceituna) son clásicos que siempre gustan. De cocina salen cada cuatro o cinco minutos pintxos calientes: txistorra, croquetas de boletus, solomillo con pimiento… Al terminar, se cuentan los palillos para hacer la factura final (no hagan trampa, no vale tirar el palillo al suelo o guardarlo en el bolsillo).
Del menú a la carta no pueden perderse la tortilla de bacalao estilo Rosario. Poco cuajada y jugosa, con los trocitos de bacalao en su interior; y los pimientos asados a la leña.
También el mar tiene su protagonismo: ostras Kumiai, Kumamoto, tartar de atún yellowfin, salmón marinado “Gin Tonic”, sashimi de bacalao.
La carne de vaca vieja* es, sin lugar a dudas, el sello identificador de Sagardi, y aquí la encontramos en forma de txuletón o templado a la parrilla en tartar.
Y si tienen suerte de que ese día la tengan (yo no la tuve), prueben la cuajada. Un postre ligero y digestivo que, hasta el momento, nunca había tenido la oportunidad de encontrar en un restaurante en México.
*”La carne es seleccionada entre las mejores vacas viejas de las cuencas lecheras de México que, con más de seis años están en plenitud de sabor. Carnes rojas que, al contacto con la brasa de encina, se expresan de forma sorprendente”. Imanol Jaca, carnicero de Sagardi
Bodega: Txacolí y sidra, por copa y zurito (vaso ancho), no podían faltar en Sagardi. Pero además, existe una variada oferta de otros vinos blancos, rosados y tintos por copas de diferentes regiones españolas; así como de espumosos: champagne y cava.
Precio medio bar de pintxos: $ 400 M.N.
Sagardi. Cocineros Vascos
Presidente Masaryk 183. Polanco CDMX
Teléfono Reservas: 01 55 5250 0881
Horario: Abre todos los días de 13 a 24:00.
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