Al nuevo público trendy le vuelve loco las ostras, o mejor dicho, le trae de cabeza los gastrobares y oysters-bar que últimamente se multiplican por todo el mundo; sin embargo, esta moda aparentemente nueva se implantó en Estados Unidos a principios del siglo XX.
Guillardeau con caviar
Las ostras piden a gritos ser acompañadas de champagne o cócteles cítricos que potencien su sabor yodado como el Pisco Sour, la Margarita o el Gin Fizz. Pero, ¿sabría diferenciar los diferentes tipos de ostra y cómo reconocer las mejores?
La francesa Gillardeau es la que está de moda, a pesar de no ser plana (que siempre resulta más fina). Su sabor es sabor nítido, dulce, salino, posee una textura crocante y tiene 6 tamaños, numerados de menor (5) a mayor (0).
Colchester oyster Vietnamese style del británico Jason Atherton
Curiosamente en Francia, cuna de las más selectas ostras, adoran a la británica Colchester, de carne fina y salada, concha plana y muy sensible a las temperaturas extremas, lo que hace que su cultivo en piscifactoría sea difícil y, por lo tanto, su precio aumente. Son las favoritas de La Marée (estrella Michelín en París) y Bibendum (Londres).
Planas y exquisitas también son la Belon y la Fine de Claire de Francia; y potentes y yodadas resultan la Especial Utah Beach de Normandía y las Tia Maraa de Irlanda.
En Estados Unidos siempre fueron famosas, aunque vulgares, las ostras de Nueva Orleans; sin embargo, son las de Baja California las que resultan un bocado gourmet y las más vendidas en Norteamérica. Las ostras Kumamoto y Kumiai son las más consumidas en México, provenientes de Ensenada
Sabrosas y crocantes, además de la Gillardeau, son la ostra Sorlut y la gallega Napoleón, pero es la de Arcade, sin duda, una de las más cotizadas del mercado y la pionera en comercializarse y exportarse fuera de Galicia. La ostra de Arcade pertenece a la variedad “ostrea edulis” y se reconoce por su pequeño tamaño y un sabor ligado a las aguas en las que se cría, la desembocadura del río Verdugo.
Limfjorden oysters & pearls del danés Claus Henriksen
Las procedentes del fiordo de Lim (Limfjorden) -situado en las aguas frías de la península de Jutlandía en el norte de Dinamarca-, han sido desde siempre consideradas piezas de gran delicadeza, con un sabor muy concentrado en su carne.
Imagen de la película Casanova 2005
“A la ostra se le atribuyen poderes afrodisíacos. Se cuenta que Casanova se recuperaba con ellas tras sus excesos amorosos y que los griegos comían polvo de ostra para aumentar su actividad sexual; sin embargo, parece que su valor erótico se limita a su similitud con los órganos reproductores femeninos”
