Cortar jamón es considerado un arte por los entendidos en la materia, y la figura del cortador se ha convertido en un oficio altamente solicitado y bien pagado. Algunos profesionales llegan a cobrar 5mil dólares por una sesión de corte, aunque estos son casos extraordinarios.
María Forcada
Florencio Sanchidrián es considerado el embajador del jamón ibérico en el mundo, y su manera de torear el jamón con el espadín le ha convertido en un personaje emblemático, imprescindible en las fiestas importantes de empresas, congresos, embajadas y casas de particulares adinerados de todos los rincones del planeta. Ha viajado a más de 45 países del mundo y corta alrededor de 125 jamones cada año. Su postura ante el corte del jamón es clara. ¿Arte u oficio? Pues la dos cosas, ser cortador de jamón es un oficio que consiste en transformar el corte en arte. ¿Por qué es tan importante el corte a la hora de degustar un jamón? La vida que tiene un jamón hay que saber sacarla con el cuchillo, y para eso hay que emplear los cinco sentidos, sacar brillo y darle placer al comensal.
También la mujer se ha incorporado a este sector que, como hace años ocurría con el vino, estaba monopolizado por el varón. Esther Sobrino sustituyó la dirección ejecutiva de una gran empresa de nuevas tecnologías y el ordenador, por el mandil y el cuchillo, siendo actualmente una de las cortadoras más célebres españolas. Aterrizando de un viaje relámpago al otro lado del mundo, Esther describe cómo ve con sus ojos esta profesión.
Es poco habitual, o lo era hasta hace poco, encontrar cortadoras de jamón, ¿cómo actúa el cliente cuando ve a una mujer?
Es muy poco habitual ver mujeres cortadoras de jamón, aunque cada vez somos más. El cliente español de primeras se sorprende, hay que tener en cuenta que se está rompiendo con una tradición arraigada en una cultura y eso cuesta cambiarlo; sin embargo aprecian nuestra gran profesionalidad y están empezando a demandarnos cada vez más. Por otro lado, el cliente internacional nos adora, nos observa, escucha y degusta el producto con una atención profunda, casi religiosa.
El movimiento del corte del jamón se antoja elegante pero, ¿es duro físicamente dedicarse a ello?
Durante toda la ceremonia del corte de jamón se deben manifestar una serie de finos movimientos elegantes. Yo necesito conocer y comunicarme con el jamón de alguna forma, por ello lo observo, lo huelo, lo masajeo. Es el comienzo de una ceremonia, de un encuentro en el que cuento con la complicidad de mi compañero para sacarle el mejor partido y así hacer que el cliente disfrute al máximo de esta maravilla. También tiene un componente físico importante, el peso de la pata de jamón oscila entre los 8 y 9 1/2k más el soporte o jamonero, el movimiento manual y rítmico del brazo, la posición de corte, el equilibrio del cuerpo… Pero mientras corto, nada pesa y nada duele.
Las mujeres cortadoras son poco habituales pero los cortadores en el extranjero también. Actualmente, ¿hay buenos cortadores de jamón fuera de España?
Muchos cortadores de jamón salimos al extranjero a cortar y hacer demostraciones, pero como es un producto que se exporta cada vez más, ya existen cortadores profesionales, hombres y mujeres, que no son españoles en países como Japón, Inglaterra, Francia, Alemania o México.
¿Un truco infalible para reconocer un buen jamón de bellota?
Una de las primeras cosas a tener en cuenta es el color de la pezuña. Por lo general ésta ha de ser negra (la legendaria ‘Pata Negra’) y debe estar desgastada debido a la cría en libertad del cerdo y todo lo que camina durante la época de la montanera: unos 14kms diarios, durante tres meses aproximadamente. Pero éste no ha de ser el único indicativo, pues hay razas modificadas genéticamente que presentan estas características, así que debemos fijarnos también en el diámetro del tobillo: cuanto más fino, mayor pureza de raza y más calidad final del producto.
La carne debe presentar un ligero veteado graso, en el caso de los falsos ‘Pata Negra’ este veteado suele ser excesivo. Es importante la textura de esa grasa, pues la del ibérico puro alimentado con bellota es tan sutil que no le cuesta fundirse suavemente con la temperatura corporal de la palma de la mano.
Hay otras pistas que las descubrimos al cortar el jamón, porque cuando es bueno se deja cortar mejor. Para que el jamón exprese todo su potencial, tanto en nariz como en boca, éste debe estar a una temperatura óptima en el momento de su corte, entre los 23º C y los 25º C, y las lonchas extraídas no han de ser muy largas, entre 5 y 6 cm, pero sí muy finas y con un poco de tocino en el exterior.
¿El mayor pecado?
El mayor pecado para tratar o comer un buen jamón ibérico de bellota es el desconocimiento, y por supuesto, queda terminantemente prohibido quitarle la grasa.
¡Prohibido quitarle lo blanco al jamón!
La grasa tiene una responsabilidad muy importante en la elaboración del jamón ibérico de calidad, pues equilibra el proceso de curación, evitando la desecación repentina en el estadio previo al curado en las salas de maduración. También tiene una gran importancia nutricional, regulando el sistema circulatorio y reduciendo el LDL sanguíneo, lo que conocemos popularmente como el colesterol malo, estimulando al mismo tiempo los niveles óptimos de HDL o colesterol bueno.
La grasa del jamón ibérico de bellota es además una fuente de placer, ya que es la parte donde reside el sabor auténtico y genuino del jamón ibérico de calidad. La jugosidad y terneza son una aportación de la grasa veteada, e incluso algunos clientes me han confesado que cocinan con ella como si fuera beicon.
Esas palabras que suenan desconocidas:
Afinar. Dar forma a la pata, dejando la grasa necesaria y justa para su perfecto secado
Curación. Proceso de salazón, secado de la pata en cámara y bodega
Maridaje. Armonía perfecta entre dos productos
Matarife. Encargado de dar muerte al animal
Montanera. Última fase de la cría del cerdo, en la que se le deja pastar en libertad por la dehesa, alimentándose de hierba y bellota.