Daniel Berlin, el último referente de la cocina en Suecia

 Faviken en Jämtland y Daniel Berlín Krog en Skåne Skåne Tranås son los triunfadores de la Guía Michelín en los países nórdicos.  Faviken fue galardonado con dos estrellas de la Guía Roja, mientras que Daniel Berlin mantiene su merecida estrella, siendo considerado la figura gastronómica más prometedora de la nueva cocina escandinava. 

Una entrevista de Noelia Martel

Entrar en el restaurante de Daniel Berlin es como penetrar en una realidad paralela. Es una zona liberada de estrés y de miradas, un lugar que consigue el perfecto balance entre lo familiar y sencillo con lo más exquisito. Se dice de este restaurante que es el equivalente a Noma (Copenhague) en tierra sueca. Recientemente consiguió el premio al mejor restaurante de Suecia “por haber hecho lo imposible en un lugar impensable, crear gastronomía de lujo sueca mucho más allá de lo común”.

Daniel Berlin comenzó en el mundo de la gastronomía por casualidad pero hoy en día es su pasión y sin duda su devoción. Aprendió los fundamentos de la cocina nórdica de la mano de Thomas Drejing en el restaurante Petri Pumpa (Malmö) y posteriormente trabajó, entre otros, en el reconocido estrella Michelin Operakällaren (Estocolmo). Con el tiempo sintió la necesidad de abrir algo propio donde poder brindar su cocina a su manera, con mucho calor humano, haciendo sentir al cliente único y exclusivo. Decidió entonces volver a sus raíces, a Skåne, en el sur de Suecia, y así surgió este pequeño y manejable restaurante en Österlen, Daniel Berlin Krog, situado en un lugar idílico lejos del ruido y del estrés de la gran ciudad. La casa que lo aloja fue construida alrededor de 1860 y todos los  detalles de su interior están absolutamente pensados y cuidados por el propio Daniel Berlin. Los muebles, la decoración e incluso la vajilla se ciñen también a su concepto de que todo proviene de los alrededores, asegurando así una calidad excepcional. Daniel Berlin krog acoge a 14 personas además de las 16 personas que podrían ocupar el salón privado.

Sus comienzos fueron duros, teniendo incluso que trabajar parte del día en otro restaurante porque no tenían suficientes clientes para mantenerse. Hoy en día está siempre completo y las reservas han de hacerse con varios meses de antelación. La clave de su éxito es su filosofía, “hacer partícipe al cliente del entorno en el que se encuentra a través de la comida, que se sienta especial y único en el trato,  y guarde para sí un bonito recuerdo para toda la vida”. Con este objetivo la carta es absolutamente de carácter estacional, solo se trabaja con productos de temporada sin tener la necesidad de seguir las últimas tendencias. Se ofrecen veinticinco platos ligeros, frescos y elegantes que son degustados en diferentes etapas y zonas del restaurante. Daniel Berlin es fiel a su línea de poner en el centro el producto base de una manera simple y limpia, sacando a relucir sus mejores cualidades. En su menú están muy presentes las hierbas y verduras, uno de los productos que nunca falta es el bacalao (torsk) y lo que nos espera este otoño es lo que proporciona la próxima temporada de caza en la zona: venado, corzo y alce.

Daniel Berlin no cree en el término “nueva cocina nórdica” que tan de moda se ha puesto en los últimos años. En su opinión, la cocina nórdica está en auge porque vuelve a sus raíces, mira a su alrededor,  a la naturaleza, y emplea los mejores productos que tiene cerca. Añade que no se trata de inventar algo nuevo, sino de estudiar qué y cómo se cocinaba antes, creando tu propia imagen de esos platos.

En su cocina muchos de los ingredientes vienen de su propio jardín, él mismo caza la mayor parte de la carne que sirve, siendo probablemente el pescado lo que llega de más lejos (de una ciudad a unos 100 km al noroeste).  Este es su reto, diseñar platos usando lo que le rodea, sintiéndose orgulloso de lo que produce su tierra, sin necesidad de importar exclusivos productos de otros países.

Según Berlin, la cocina nórdica está de moda y para muchos turistas gastronómicos son visitas indispensables Noma en Copenhague, cruzar el puente de Öresund hasta Daniel Berlin Krog en el pequeño Skåne-Tranås y pasar también por Frantzén en Estocolmo. Esta gastronomía está cada vez más presente en el panorama internacional y entre sus próximos proyectos prepara una visita a Australia para exportar sus conocimientos sobre las técnicas que usa.

Daniel Berlin Krog ofrece valientes propuestas en un escenario idílico y es a día de hoy uno de los referentes de alto nivel internacional existentes en Suecia.

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