Entrevistamos a Rafa Costa e Silva y, para nuestra sorpresa, su vínculo con México es mucho más cercano de lo que creíamos. Además, nos deja claro que no solo la cocina amazónica es cocina brasileña, como lo demuestra en sus creaciones exclusivamente elaboradas con productos de su entorno, de Río, de pequeños productores y pescadores amigos.

1 ESTRELLA MICHELÍN – #16 LATAM 50 BEST RESTAURANTS

María Forcada

¿Fecha de nacimiento?

24 de marzo del 1979

Familia

Casado con Malena Cardiel, pero sin hijos. Tenemos un perro, llamado Beni, que es como nuestro hijo, lo adoramos.

¿Cómo decidiste dedicarte a la cocina?

Yo no empecé en la cocina muy temprano, como la gran parte de mis compañeros, empecé estudiando en la Escuela de Administración. Siempre quise tener un restaurante, pero más por la parte administrativa, así que decidí estudiar cocina para tener una idea de lo que era. Lo que nunca imagine es que acabaría apasionándome tanto. Con 22 años hice mis primeras practicas en un restaurante en Rio de Janeiro y después me fui a New York a estudiar en el Culinary Institute Of America.

¿Cómo fue tu experiencia en la Gran Manzana?

En Nueva York además de completar mis estudios aprendí la parte de “push-push” de la cocina, jornadas de horas interminables corriendo para dar de comer a muchas personas sin tener apenas tiempo de pensar y conocer a los productores, sus productos…

¿Y con Andoni Luis Aduriz?

En Mugaritz aprendí lo que realmente me gusta. También trabajábamos muy duro, pero éramos unos 30 cocineros para dar de comer a 40 comensales, lo que nos permitía mimar muchísimo cada producto, conociendo a los productores y teniendo una relación directa con ellos. Allí aprendí que esta parte es fundamental.

Rafa Costa, Roberta Sudbrack, Helena y Daniel, Alex Atala… ¿Qué momento en la alt cocina está viviendo Brasil?

Realmente no sé lo que es la alta cocina… Nosotros en Lasai intentamos hacer la mejor gastronomía posible con los productos que tenemos al alcance.

Roberta Sudbrack, Alex Atala, Claude Troisgros, Helena y Dani… Todos están en un nivel altísimo comparable a cualquiera del resto del mundo, siguiendo la línea de la gastronomía brasileña, algo más tropical, informal y extrovertida. El momento de Brasil es bueno y la tendencia es a mejorar todavía más.

La nueva cocina brasileña se identifica mucho con el concepto “Amazonas”, ¿esto es una ventaja o limita lo que es realmente la cocina en Brasil?

Puede ser que fuera de Brasil se hable del Amazonas por lo “exótico”, pero la verdad es que esto nada tiene que ver conmigo. Yo soy carioca y mi restaurante esta en Río, muy lejos del Amazonas y de sus productos, trabajo con los pequeños productores de Río de Janeiro y con los productos de nuestras propias huertas. Brasil es un país enorme con una gran diversidad.

Háblame de tu cocina, ¿cómo te enfrentas a crear nuevas recetas?

La cocina de Lasai es una cocina muy simple, la mayoría de nuestros platos están elaborados con tres o cuatro productos tratados de la mejor forma posible. Es por esto que tenemos relación directa con los productores del mercado orgánico de Río, con los pequeños pescadores que pescan de forma artesanal y por lo que tenemos nuestras huertas. Solo así podemos crear platos simples en los que el protagonista es la calidad del producto.

¿Productos con los que prefieres cocinar?

Frescos, de temporada y principalmente de mi huerto.

¿Próximos Proyectos?

De momento seguir con el restaurante lleno, para poder dar cada día más a mi equipo, la familia Lasai. El 100% de mi cabeza y energía en el momento está en mi proyecto de vida, que es mi restaurante.

¿En qué os ayuda a los chefs pertenecer a listas y guías como 50Best o Michelin?

Ayuda a mantener el restaurante lleno, y es el reconocimiento a un trabajo bien hecho. En nuestro caso vale mucho más, al no tener asesoría de prensa que divulgue nuestro nombre  o invite a la gente a comer en nuestro restaurante, la gente viene porque quiere; y les gusta o no.

¿Qué opinas de la gastronomía mexicana?

Mi mujer, Malena, es mexicana, y también uno de mis mejores amigos, Oswaldo Oliva, que va a abrir un gran restaurante en México este año, Lorea. Mis lazos con México no son nuevos, adoro la comida mexicana. El año pasado comí en restaurantes espectaculares, como Quintonil, Pujol y Nicos….. Y probé algunas de las mejores comidas del mundo en los puestos callejeros.