La llamada cocina científica afronta ahora el reto de poder crear nuevos sabores compatibles con el medio ambiente y con unos paladares cada vez más necesitados de gastronomía

Tatiana López

Aunque resulte increíble creerlo, el ser humano ha estado comiendo de la misma manera durante los últimos 500 años.  Esta monotonía se rompía durante la década de los 80 gracias a figuras como Ferrán Adrià, nombrado durante cinco años consecutivos como el mejor cocinero del mundo, y quien conseguía marcar un antes y un después en nuestra manera de sentarnos a la mesa. Palabras como deconstrucción, sfericación, o espumas hace tiempo que forman parte del vocabulario de los mejores manteles internacionales, creando una hoja de ruta para el futuro de la comida y abriendo nuevas vías en la búsqueda de una cocina compatible con el medio ambiente.

Carne hecha de plantas

Según un estudio de la Fundación Bill Gates, en el año 2050 el mundo llegará a alcanzar los 9 mil millones de habitantes. Esta cifra, unida al hecho de que cada vez más países en desarrollo demandan un consumo de carne diaria, supone un peligro para nuestra supervivencia como especie, especialmente si tenemos en cuenta que la producción ganadera es, en estos momentos, una de las principales fuentes de contaminación.

¿Cómo podrá entonces el ser humano seguir satisfaciendo su estómago sin agotar nuestros recursos naturales?

La respuesta podría estar en iniciativas como Beyong the Meat, que desde hace tiempo se esfuerza en crear alternativas a la ganadería tradicional elaborando productos de base vegetal, pero que poseen la misma proteína que la carne. El objetivo es reducir la producción de grasa animal sin renunciar al sabor de un buen chuletón.

En la actualidad por cada kilo de carne que se produce en el mundo se gastan alrededor de 1.000 litros de agua y se generan más de 21 kilogramos de CO2 (el equivalente a conducir nuestro coche durante 100 millas). En total la agricultura destinada al consumo animal se traduce en cerca de 60 mil millones de kilómetros, una cifra que se elevará a los 100 mil millones en los próximos 20 años.

Desde Modern Mewdon, una empresa que se dedica a construir carne sintética a partir de tejidos artificiales, hace tiempo que se advierte de la necesidad de encontrar alternativas a la cocina tradicional si se quiere mantener el equilibrio del planeta. Según su creador, Andras Forgacs, el secreto de la nueva cocina: “Es que se realizará con productos de fábrica, y no de las granjas tradicionales como se ha hecho hasta ahora”.

The Modern Cuisine

Menos futurista, pero mucho más aceptada, resulta la visión que se lanza desde The Modern Cuisine, un laboratorio creativo ubicado en el estado de Washington, y  que fue creado hace más de 20 años por el matemático y físico Nathan Myhrvold.

Considerada como una de las mentes más brillantes de la cocina, Myhrvol era ejecutivo de la marca de ordenadores Microsoft cuando en la década de los 90 comenzó a aficionarse a la gastronomía. Tras abandonar su puesto en el gigante informático este físico, licenciado en la Universidad de Yale, ponía todo su talento al servicio del sabor.

Obstinado con analizar desde un punto de vista tecnológico las posibilidades de los alimentos, The Modern Cuisine nacía bajo el embrujo de la nueva gastronomía española y con el objetivo de publicar la primera guía científica mundial sobre la cocina tradicional.

En el año 2011 el equipo de Myhrvold publicaba el libro “Modernist Cuisine: The Art & Science of Cooking”, según su título en inglés, y revolucionaba para siempre la forma en que concebimos  conceptos como cocción, fritura o reducción.

Con cerca de 2.400 páginas y un precio que ronda los 625 dólares, la obra de Myhrvold, que va ya por la cuarta edición, está destinada a profesionales y aficionados interesados en el apasionante arte de la cocina científica. Para realizar esta mastodóntica obra fueron necesarios más de 36 investigadores, cuatro toneladas de tinta y cerca de cuatro años de trabajo. El resultado es la enciclopedia más completa en cocina científica de la historia y una hoja de ruta perfecta para cuál debe ser el futuro de la cocina actual.

También para poder documentar todo el trabajo el equipo de The Modern Cuisine disparó 50.000 fotografías, algunas de las cuáles pueden verse hasta el 15 de junio en el Museo de Ciencias de la ciudad de Boston.