La mixología es el arte de crear cocteles, lo `molecular´ se refiere a la deconstrucción de los ingredientes con implementos y técnicas usados normalmente en gastronomía. La Mixología Molecular convierte el cóctel en pequeñas esferas, gelatina, espuma, humo, etc. Pare ello se utilizan elementos como cloruro de calcio, nitrógeno líquido, alginato u óxido nitroso e incluso ingredientes más comunes como la lecitina de soja o la gelatina cola de pez que usaban nuestras abuelas para espesar.

 En polvo y para viajar: La empresa estadounidense Lipsmark comercializa un polvo llamado ‘Palcohol’ creado por Mark Phillips, con sabor a Cosmopolitan, Mojito y Margarita, que se convierten en líquidos con tan sólo añadir agua.

Cócteles Brûlée: Utilizan la técnica de la crème Brûlée, es decir, el uso de un soplete para aplicar fuego sobre la superficie con el fin de caramelizarla:

Bolitas de placer: La esferificación encierra los sabores en una perla que puede ser añadida a un cóctel sin que pierda su apariencia original. Se consigue mezclando alginato de sodio con cualquier líquido, generalmente zumos, dejándolo caer en una solución de sal de calcio y agua. Se sacan las perlas rápidamente para que el exterior quede convertido en gelatina y el interior se conserve líquido.

Magia potagia: Con la gelificación, al igual que con la esterificación, podemos convertir los sabores en gel. Es común el empleo de Iota carrageenan, un extracto de algas marinas rojas que se usa como aditivo por sus propiedades para gelatinizar, espesar o estabilizar los líquidos, pero existen muchas otras variantes:

Gyn Tonic Gelatyne by Javier de las Muelas

Ssssssshhhh. La carbonatación consigue hacer una bebida efervescente gracias al dióxido de carbono, un gas compuesto por dos moléculas de oxígeno y una de carbono (CO2), que se aplica mediante cápsulas y un sifón.

Un toque de misterio: Gracias al nitrogenado conseguimos que se forme una especie humo o niebla sobre el cóctel, en contacto con el líquido. El nitrógeno líquido es un químico extremadamente frío -con temperaturas de 200 grados Celsius-, que consigue congelar instantáneamente cualquier sustancia, por lo que su manipulación  es peligrosa.

And the winner is… Sin duda, las espumas son las favoritas del público. Mediante técnicas emulsionantes y con la ayuda de un sifón ISI se logra esa textura suave y aterciopelada que conserva todo el sabor.

BarMini Cocktails

Humo Exótico

By Mariena Mercer

Mariena Mercer (The Chandelier. Hotel Cosmopolitan Las Vegas) prepara el Fire Breathing Dragon, una combinación de  vodka, chile tailandés y frambuesa, coronado con una frambuesa deshidratada tratada con nitrógeno, que lanza una explosión de humo cuando se introduce en la boca, como el aliento de un Dragón de Fuego.

Fire Breathing Dragon (The Chandelier)

Gelatinas, chucherías para mayores  

Tienen exactamente el mismo aroma y sabor que el cocktail original y la misma graduación alcohólica, pero su textura compacta se funde al contacto con el paladar. Deben mantenerse en la nevera hasta su consumo.

Passion Brûlée

By Javier de las Muelas

Preparamos bien frío nuestro cocktail favorito, batimos durante 15 minutos y llenamos tres cuartas partes de una copa Martini. Para el hacer un Maracuyá Brulée mezclamos 2,5cl de zumo de limón, 2,5cl de Cointreau, 2,5cl de ginebra y 5cl de zumo de maracuyá. A continuación, añadimos por encima la crème Brûlée, espolvoreamos azúcar y quemamos con cuidado con un soplete:

Brulée by Javier de las Muelas

Mojito Nitro

By Patxi Troitiño

Batimos los ingredientes del Mojito tradicional durante dos minutos (ron, menta, zumo de lima, almíbar, soda) y añadimos nieve carbónica con la tapa abierta para que respire. Así esta mítica bebida será más refrescante que nunca:

Mojito Nitro

Lolly Pops de Bloody Marie

Tomates cherry

Vodka de albahaca y romero.

Pimienta.

Tabasco.

Sal de Apio.

Salsa Worcester.

Azúcar moreno.

Preparamos una base de Bloody Marie con la vodka de albahaca y romero; pimienta, tabasco, sal de apio y salsa Worcester. Añadimos los tomatitos cherry y dejamos macerar durante 12 horas. En una sartén mezclamos lo anterior con azúcar moreno hasta que espese y se cree un caramelo. Ensartamos los tomates cherry en unas brochetas de madera y dejamos enfriar en la nevera para servir en frío:

Lolly Pops

Herencia de El Bulli

La esferificación fue una técnica molecular creada por Ferrán Adría aplicada a la gastronomía y una de las aportaciones más importantes a la mixología. Sin embargo, también el uso de la coctelería en sus recetas, mediante el envasado al vacío, se convirtieron en una reseña de El Bulli:

Cañas Mojito caipirinha (El Bulli)

 Nubes de sabor

CÓCTEL+ GELIFICANTE+ SIFÓN

Ejemplos: Para hacer una espuma de bitter mezclamos bitter, Cinzano y xantana, vertemos en un sifón y reservamos en frío con dos cargas. Una espuma de limón la conseguimos calentando agua con azúcar, incorporamos las gelatinas hidratadas previamente, batimos y mezclamos con el zumo de limón para incorporando la mezcla en un sifón con dos cargas y reservamos en frío:

BarMini Cocktails