#2 EN “LATIN AMERICA’S 50 BEST”

La naturaleza impregna la cocina de Rodolfo Guzmán. Hierbas, flores comestibles y bayas silvestres procedentes todas partes, desde las selvas de la Patagonia hasta las alturas de los Andes, forman parte de la despensa diaria de Boragó. “Utilizamos lo conocido y lo desconocido, basándonos en los productos autóctonos de Chile que recibimos a lo largo del año y que son únicos en el mundo debido a las condiciones climáticas y geográficas, que en muchos casos  son adversas. La gran mayoría de ellas son recolectadas por el pueblo Mapuche. También nos basamos en distintos métodos de cocciones que provienen de los pueblos originarios de Chile. A veces salimos nosotros mismos a buscar productos en la montaña, en  el bosque o en las costas, pero también trabajamos con más de 200 personas que están detrás del restaurante y que pertenecen a  comunidades recolectoras o son pequeños productores a lo largo de todo el país. Imagina, esperamos un año completo para conseguir un fruto que sólo crece tres semanas al año en la Cordillera de Nahuelbuta, y el hecho de que alguien lo corte  para nosotros,  año tras año, hace muy especial al producto, pero también a la persona”. Para el chef chileno, cualquier producto merece un momento de atención. “Es importante descubrir nuevas posibilidades en los productos, para nosotros no existe la palabra desecho en la cocina”.

No dejan de resultar llamativas sus presentaciones, una oda a la naturaleza donde emplea ramas, piedra o pizarra como bases del montaje de sus platos. “Creo que todo se traduce al real valor de la comida y al sentido del hambre. En Boragó la comida debe ser deseable, bella y no solamente deliciosa… Esta es la parte en la que el producto te habla. Como cocinero, yo también debo hablar con el producto”.  

Uno de las últimas recetas apasionantes de Boragó es el Curanto de Agua de Lluvia de la Patagonia.” El Curanto es una preparación tradicional en la parte sur de Chile, que demuestra agradecimiento y consiste en recolectar frutos del mar, colocándolos sobre rocas calientes junto con carne de pollo, cerdo y vegetales, cubriéndolos con hojas de Nalca (ruibarbo) para conservar el calor. Este plato es compartido entre varios, acompañado de un pan de papa tradicional, llamado Milcao”.  Rodolfo Guzmán hace un homenaje a esta receta rescatando los jugos que se pierden en la preparación y haciendo una infusión con lluvia de la Patagonia para diluir la intensidad en un agua pura y libre de minerales.

Curanto de Agua de Lluvia de la Patagonia