El orgullo del terruño es denominador común de estos cuatro chefs (que en realidad son cinco), cuya inspiración está bañada por el océano Pacífico y el mar de Cortés, mira nostálgica al sur y alecciona a sus vecinos del norte. Sus herramientas son las manos y sus lienzos se pintan con los colores de la tierra, del mar y de la huerta. La prestigiosa lista San Pellegrino, que hasta el año pasado apuntaba a dos de los restaurantes de Baja California como los mejores de Latinoamérica (Manzanilla y Corazón de Tierra), este año se ha olvidado de este País bendito. Quizás porque los votantes son latinos… ¿Qué pasaría si votaran los estadounidenses. Ellos que viven enamorados de la Baja y pasan su tiempo libre a este lado de la frontera? Mirar al noroeste es un regalo que todo amante de la belleza y el buen comer debe hacerse cuanto antes.
Javier Plascencia. (Misión 19. Tijuana)
Se mueve a caballo entre México y los Estados Unidos, participando en seminarios, festivales y conferencias como chef y precursor del uso de ingredientes locales.
La carismática personalidad del Chef Javier Plascencia se refleja en su interpretación de la cocina Baja Mediterránea, con ingredientes de los campos, huertos y granjas del mar y de la tierra. Javier inició su carrera en la cocina de su familia, estudió en la escuela de Arte Culinario de San Diego y al graduarse trabajó en varios hoteles y restaurantes en el área de San Diego antes de viajar por el mundo para seguir forjando sus conocimientos gastronómicos.
Javier Plascencia es un habitual en publicaciones como Food Arts, La Buena Mesa, Gourmet Magazine, San Diego Home and Garden, Catadores, Food & Wine; también en New York Times y Los Angeles Times, así como en programas de radio y televisión. Por su talento ha sido invitado a cocinar para el Gobernador Arnold Schwarzenegger y muchos otros personajes de la política y la vida social.
Aunque su buque insignia es sin duda Misión 19, lleva el timón de muchos otros proyectos, siendo el más reciente Brasero en San Diego (perfecta combinación de gastronomía mexicana, ambiente moderno y gente guapa).
Benito Molina (Manzanilla. Ensenada)
Benito Molina fundó Manzanillla junto a la chef Solange Muris en el año 2000, convirtiéndolo en uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica
El mismo Benito se declara un fanático de la cocina. “Por raro que parezca, el olor de una cocina profesional es muy particular, me envolvió desde que entré por primera vez a la de Maxim’s. Me dieron a pelar un costal de chalotas y cuando terminé supe que la cocina era donde yo tenía que estar, eso era lo que yo quería hacer con mi vida”.
Tanto el público mexicano como sus compañeros, admiran su manejo de los pescados y mariscos de Ensenada. “Fueron los cocineros de los barcos atuneros los que trajeron esos platillos, esos ingredientes del mar a sus cocinas, y así se sentó un precedente que hoy retomamos con un concepto de alta cocina mexicana con un toque mediterráneo“.
El auge gastronómico de la alta cocina de Baja California se produjo en la década de los 50, gracias al reconocimiento de sus vinos y productos del mar (cuando se hicieron famosos los tacos de pescado). Sin embargo, Benito y Solange hicieron de su región un lugar de peregrinaje gastronómico. “Baja California era un lienzo en blanco, existían los ingredientes, existía la calidad, pero no la tradición gastronómica. No es un arte milenario como el de Oaxaca. Esto nos permite estar en una búsqueda constante de nuestra personalidad “, explica el chef.
Diego Hernández. (Corazón de Tierra. Valle de Guadalupe).
Es otra de las piezas importantes de la restauración mexicana. Estudió en Culinary Art School y se formó en las nuevas cocinas de vanguardia de MéxicoEs otra de las piezas importantes de la restauración mexicana. Estudión en el Culinary Art School y se formó en las nuevas cocinas de vanguardia de México.Corazón de Tierra representa el sueño culinario que siempre tuvo, un restaurante creado con materiales reciclados de fuentes locales donde tiene su propio jardín de verduras, hierbas, huerto de cítricos y árboles frutales, prensa su aceite de oliva y cuida las colmenas de las que recolecta la miel que endulza sus platos. Corazón de Tierra es una oda a la cocina de Baja California, gastronomía con sello personal engarzada a las costumbres regionales de Ensenada.
Su expansión reciente nos da oportunidad de apreciar sus platillos en Ciudad de México en Conchita. Cocina de autor que encierra los sueños de uno de los chefs más ambiciosos de la República.
Jair Téllez. (Laja en Valle de Guadalupe y Verde y Crema en Tijuana)
Nació en Hermosillo, Sonora y creció justo en la frontera. Protagonista esencial de la escena gastronómica reciente que ha demostrado su solidez con un crecimiento lento pero constante. Tras Laja, su primer gran éxito en Valle de Guadalupe, arrasó en la capital del Distrito Federal con Merotoro, y ahora vuelve a hacerlo con Verde y Crema en Tijuana. Antropólogo de profesión, estudió en el French Culinary Institute, en Nueva York, adoptando una entidad refrescante y contemporánea que retrata magistralmente los sabores de México.
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