Tal y como viene ocurriendo en toda la República, Yucatán se suma a la ola de la nueva cocina con nombres de chefs locales que han adaptado sabiamente el recetario tradicional con nuevas técnicas y sofisticadas combinaciones. Recado, pibil, jaiba, chile habanero, chaya o axiote son términos que todos deben memorizar para no perderse en el diccionario gastronómico de tan generosa región.
Foto de portada: Cenote Sagrado de Pedro Evia, inspirado en los productos de mar y cenotes que salpican la costa yucateca.
Por María Forcada
*Abajo, en la foto, Cebolla tempurizada con ceniza de recado negro rellena de emulsión de habanero de Roberto Solis.
Cebolla tempurizada con ceniza de recado negro rellena de emulsión de habanero
Roberto Solis
Su cocina es evolutiva y conservadora. Evolutiva porque utiliza técnicas de vanguardia, herencia de su paso por las cocinas de Heston Blumenthal (Fat Duck), René Redzepi (Noma), Thomas Keller (Per Se) o Yosihiro Narisawa (Les Créations of Narisawa). e intenta reproducir especies endémicas por medio de la investigación, aliándose con escuelas y facultades. Conservadora porque trabaja con productos locales y busca el rescate de los sabores tradicionales. De su alianza con Luis Barocio nace el Festival Kooben, un congreso que se concentra en el fomento de la cocina mexicana especialmente yucateca.
*El recado negro es una combinación de chiles quemados, agua, pimientas, clavo, comino, ajo asado y clavo, convertido en pasta”
Es el claro ejemplo del chef-empresario que, junto a su socio Eduardo Rukos, busca incansable nuevas fórmulas para enaltecer la cocina de su tierra. En Mérida tiene cinco establecimientos de cocina japonesa: uno de cocina italiana; dos cafeterías, una de ellas dentro de la Universidad donde sirven a 3000 personas al día; Kiwik, que ofrece cocina casual; una panadería y K´u´uk, su restaurante insignia donde desde hace cuatro años revoluciona la cocina yucateca. “K´u´uk pretende ofrecer una experiencia a través de la cocina con técnicas modernas pero mostrando lo que Yucatán tiene en cuestión de producto y tradición. Usamos técnicas como el pibil, combinada con otras técnicas más actuales. Cada plato es personal e intenta contar una historia propia, de Eduardo, de la gente del campo, de los hombres del mar…”
*Abajo, técnica pibil aplicada, que proviene de la palabra maya `pib´: enterrado; la cual Rukos y Evia han recreado en múltiples recetas
Pibil de maíz con tomate seco
Alex Méndez. Hermana República
Chef Alex Méndez
Dicen los meridanos que no debemos perderlo de vista, porque su nombre va a dar mucho que hablar. Nacido en la ciudad de Mérida, Yucatán, el chef Alex Méndez realizo sus estudios profesionales en el Instituto Paul Bocuse en Francia. Hizo prácticas en la cocina del chef Alain Senderens en la Place de la Madeleine, y en el restaurante Le Grand Véfour del chef Guy Martin y trabajó en L’Arpège del chef Alain Passard. Luego viajó a Brasil para trabajar en la cocina del restaurante Mani de la chef Helena Rizzo y en el restaurante D.O.M del chef Alex Atala. En México, junto al chef Benito Molina en el restaurante Manzanilla, descubrió la maravilla de los productos del mar de Ensenada. Actualmente, Alex Méndez tiene su propio restaurante en Mérida, Yucatán, llamado Hermana República.
Christian Bravo
Christian Bravo
Christian Bravo nació en Puebla, se formó durante años junto a chefs españoles (Mario Sandoval, Xavier Sagrista, Sergio Santamaría) y regresó a México para ser executive chef en The Haciendas The Luxury Collection. Su cocina se enfoca en los productos de mar, tal y como ha demostrado en Punta del Mar y como se refleja en Crabster Seafood & Grill, recientemente inaugurado en el malecón de Progreso. Bravo trabaja productos como la jaiba o el caracol de mar.
Mario Espinoza
Mario Espinoza
Fue jefe de cocina de K´u´uk y más tarde del restaurante en Rosas & Xocolate Boutique Hotel & Spa. Mario Espinoza se ha convertido en el más dinámico de este elenco, abriendo el pasado año el restaurante Bésame Mucho en Milán, asesorando Rosa del Sur 32º en Mérida y preparando una próxima apertura en Polanco CDMX.
David Cetina
David Cetina
Es el sostén de La Tradición en Mérida, y tómenlo en el sentido literal, pues es uno de los pocos chefs de Yucatán reconocidos en toda la nación por conservar el recetario tradicional: “Hemos crear un lugar en donde las tortillas se realizan a mano, implementando el carbón y la leña como medios para que nuestros guisos lleguen al punto ideal: al verdadero“.
*En La Tradición se ha hecho famoso iniciar en menú con un cóctel a base de tequila y hoja de chaya (similar a la espinaca) que no debe consumirse en crudo y con múltiples beneficios.
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