La cochinita Pibil se ha convertido en uno de los bocados favoritos de México, tanto de los mexicanos como del público foráneo. Pero disfrutar de la auténtica cochinita pibil no es tan sencillo. Los excesos de adobo, chile o naranja son habituales, de manera que, una vez descubierta y catada la auténtica, dificilmente nos darán gato por cochinita.

María Forcada

Acudimos a un taller de cerdo pelón en Yaxunáh, especie de cochino negro con poco pelo y grasa, al que sacrifican a los tres meses (ni más ni menos) para hacer la auténtica cochinita al pibil. Tras presentarnos al animal nos explican cómo es el proceso de cocina de la auténtica y tradicional receta en los siguientes pasos:

1. El cerdo pelón es sacrificado (a los tres meses) mediante el desangrado, apuñalando directamente el corazón.
2. Se eviscera y se le quema el pelo antes de ser untado con adobo de axiote (mezcla en metate del fruto del axiote, -o achiote-, pimienta, ajo, clavo, romero seco, canela y naranja agria), también conocido como recado de axiote.
3. Llega el momento del pibil (técnica de asado bajo tierra que proviene de la palabra maya `pib´: enterrado). Se entierra el recipiente donde previamente se han calentado, con leña de árboles cercanos, las piedras que aportan el calor y producen el efecto horno, tapando la carne con hojas de platano, durante 3 horas.
4. Una vez desenterrada la olla donde descansa la cochinita, se abre con cuidado y se sirve en tortillas de maíz acompañada de cebolla morada y chile habanero opcional.

Ricardo Muñoz Zurita

Tal es el despertar de la curiosidad por la cocina tradicional mexicana que chefs como René Redzepi (NOMA), se han dejado conquistar por tierras yucatecas (en 2017 formará parte de un elenco de chefs de primera línea que cocinarán una exclusiva cena benéfica en esta región). Los chefs Luis Barocio, de la Escuela Culinaria del Sureste, y Roberto Solís, del restaurante Néctar apuestan por defender y reforzar la autenticidad de estas recetas a traves del encuentro gastronómico Kooben y el maestro de maestros Ricardo Muñoz Zurita invierte tiempo y economía en el enriquecimiento y  promoción del cerdo pelón, de sus criadores y de su recetario tradicional, entre otras acciones.