Sentido y sensibilidad. Así podemos describir una cena en La Table Krug, que cumple casi un año de existencia en la tercera planta del St Regis Mexico City. Una alianza entre la prestigiosa marca de champagne Krug y la cocina del chef Sylvain Desbois, provocada por el General Manager del hotel Bernard de Villèle y Jerome Seignon, director general de Moët Hennessy México.
María Forcada
Llegamos a una pequeña recepción donde nos sirven como aperitif un cóctel preparado con Glenmorangie, en esta ocasión con infusión de té blanco y flores. Mientras esperamos al resto de los invitados nos ofrecen unos bocados de soufflé de Parmesano, crujiente de alga nori, croqueta de foie gras líquido y agua de jitomate con albahaca.
La Table Krug acoge a 12 comensales (pero puede separarse en 3 partes para tres reservas diferentes). La mesa, fabricada en mármol de carrara, y sus sillas son altas, lo que confiere un punto de informalidad. Los tonos en rojo burdeos o rojo Krug, -como lo define Adriana Angulo (directora de Krug México)-, y un espejo del mismo tamaño que la mesa colgado del techo, recuerdan el estilo vodevil francés… Tan apropiado para la ocasión, porque La Table Krug si algo tiene es un halo de lujo afrancesado se mire por donde se mire… Su chef, su cocina, su champagne…
Chef Sylvain Dubois
Chef Desbois, perfeccionó su arte culinario con las leyendas de la cocina francesa, Bernard Loiseau y Eric Frechon, ambos reconocidos con tres estrellas Michelin, además de ser parte del equipo de Le Bristol en Paris. Tras diez años en México ha optado por representar la rica herencia cultural del país en La Table Krug junto a las técnicas y productos de sus orígenes en Bretaña y la Riviera Francesa.
La cena es un juego de sofisticación y sorpresa cuyas reglas son impuestas por el chef francés Sylvain Desbois:
Le Sushi: De foie gras al sartén con dulce de betabel que nos recomiendan comer con unas enormes pinzas situadas a nuestra derecha
L´Oeuf: Brouillade de huevo y trufa negra servido en un cascarón que reposa sobre un cartón de huevos tintado en oro
Tierra Mar: Poro y ostiones ahumados dentro de un frasco que contiene el humo hasta su apertura
Le vie en vert: La intensidad del mundo verde concentrada en una lata de flan de espárragos, ejotes, habas, chícharos frescos y pesto de calabaza
Langoustines: Preparados en consomé de té negro con limón kaffir y jengibre
Bogavante: Primero te sirven la mitad del plato (literal, el plato está partido por la mitad) con un pedazo de bogavante encapsulado en jalea de tomate. Mientras lo comemos, sirven la otra mitad del plato donde se sirve el bogavante atemperado con tortellini de tinta de calamar y emulsión de azafrán
Bacalao negro: Poco común en la cocina tradicional mexicana, pues es bacalao fresco, con guisado de alubias y chorizo ibérico, jitomate confitado y albahaca
La ternera: Pecho de ternera braseado con gratín de macarroni a la trufa negra y puré de ajonegro
Quesos artesanales de Rancho Santa Marina (Querétaro), elaborados a partir de vaca, oveja y cabra. Unos quesos de nacionalidad mexicana que bien podrían ser franceses por su sabor y elaboración.
Mención aparte merecen los postres creados por el maestro pastelero, Aaron Santana, un descubrimiento que se agradece por la perfección técnica y de sabor de su repostería:
Versión de una tarta de limón dentro de una pequeña manzana de caramelo, reposando sobre un bonsai cuyas hojas, tronco, tierra y maceta son de absoluto chocolate.
La Toronja: Sorbete, compota y suprema de toronja en chocolate blanco con la completa apariencia de una fruta real.
Por supuesto, todo el menú fue acompañado por Krug Grand Cuvee, y la combinación con tan dispares sabores sacaba las notas de bollería y mantequilla de este magnífico champagne, pero también sus toques cítricos y almendrados. También sirvieron un sauvignon blanc TE KOKO Coudy Bay 2008 de Nueva Zelanda y un malbec TERRAZA DE LOS ANDES Single Vineyard 2010 de Mendoza.
Resumiendo: una experiencia única para los amantes de la cocina con sabor, ideal y original para sorprender a clientes y un regalo perfecto para celebrar con los amigos. Un ritual en torno al lujo y al placer.
Despedida en la terraza del restaurante Diana, con música de Dj en directo y vistas sobre el corazón de Reforma.
Sylvain Debois
Algunos datos:
Horario: martes a sábado, previa reservación en horario de 8:00 pm,
Martes, miércoles y sábado, configuración de tres mesas de cuatro personas
Jueves y viernes: mesa comunal de doce comensales
3 Champagnes KRUG : Krug Grande Cuvée / Krug Rosé / Krug Vintage 2000
