El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica, siendo sus principales características la pureza de esta raza, la cría en libertad en las dehesas arboladas donde hacen ejercicio, su alimentación y la curación de la pata. El jamón ibérico de bellota se distingue del resto por su textura y aroma, pero es sobre todo su sabor el que lo hace único. Según la cantidad de bellota que haya comido el animal, y del ejercicio realizado, hablamos de jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de cebo de campo, jamón ibérico de recebo o jamón ibérico de bellota, al que popularmente conocemos como Pata Negra.
María Forcada
“¡Cuidado! Coloquialmente y por costumbre popular, al jamón ibérico de bellota se le denomina Pata Negra por el color de la pezuña, pero ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra, ni ésta es exclusiva de la raza. La máxima calidad viene definida fundamentalmente por su casta y alimentación: un cerdo ibérico alimentado a base de bellotas dará, si el secado y la curación son los adecuados, los mejores jamones posibles, independientemente del color de su pata.”
Crianza y alimentación
Cuando empieza el otoño, hacia el mes de septiembre, las crías de cerdo seleccionadas llegan a los campos donde son alimentadas con un pienso de calidad a base de cereales (cebada, trigo, centeno y algo de maíz), proteína de soja (para crear músculo) y vitamina E (proveniente de la hierba).
En mayo se elimina el maíz del pienso para que no aumente el ácido linoleico, -una sustancia que a posteriori puede enranciar la grasa, y por tanto las piezas finales-, y el nivel de proteína se reduce, de esta manera el animal fortalece su estructura ósea y se prepara para su etapa en montanera.
En octubre, cumplido un año de alimentación basada en piensos controlados y una incitación constante a hacer ejercicio, el cerdo ibérico pasa a la montanera, donde se alimentará de bellota durante los tres o cuatro meses que dure la temporada pero sobre todo de hierba, elemento imprescindible para digerir la bellota. Es importante recordar que los jamones ibéricos de bellota no proceden de animales alimentados únicamente de este fruto seco, en primer lugar porque necesitan desarrollar su físico a base de cereales y proteína, y en segundo lugar debido a que la producción de bellota de alcornoque o de encina se concentra en un breve periodo de tiempo, entre los meses de otoño-invierno.
Cuando el cerdo pasa a la fase de montanera pesa unas 9 arrobas (103,5 kilos), tras el proceso de alimentación a base de bellota el animal habrá alcanzado 4 ó 5 arrobas más (46-57 kilos añadidos). En esta fase es necesario lograr el engorde final y la grasa suficiente para alcanzar el nivel de infiltración intramuscular que confiere al jamón ibérico ese aroma y sabor que lo hace tan apreciado, llevándose a cabo un control riguroso de su peso cada mes. Además de un engorde adecuado, es fundamental que el animal haga ejercicio durante sus 16 meses de vida.
Un detalle curioso y poco conocido es que los cerdos son castrados para evitar que los órganos reproductores confieran a la carne un cierto olor desagradable provocado por la testosterona.
“La cría y alimentación en libertad y en montanera del ibérico de bellota se desarrolla hasta el momento de la matanza, tras un año y medio desde el inicio de la cría del cerdo.”
Matanza, despiece y secado
El proceso de matanza, despiece y secado de jamones y paletas (patas traseras y delanteras), se produce entre los meses de enero y febrero, cuando el cerdo es trasladado al matadero para darle muerte, empleando un proceso prácticamente indoloro. Son muy escasos los lugares donde aún se pueden ver matanzas tradicionales, pues en la actualidad el animal es aturdido nada más cruzar la puerta con gas CO2 (anhídrido carbónico)*, lo que permite que el degüelle se lleve a cabo de una forma menos catastrofista por parte del matarife. (*El anhídrido carbónico fue empleado en anestesia humana hasta la década de los 70)
Finalizado el sangrado*, los perfiladores afinan con mano experta las piernas y paletas que serán enviadas al secadero, clasificándolas por peso y manteniendo una cadena de frío estricta. Dentro de la cámara se inicia el proceso de salazón, que consiste en cubrir las piezas con sal durante un día por cada kilo de peso a una temperatura de entre 2-4ºC y una humedad por encima del 80%. Posteriormente se someten al secado durante tres o cuatro meses en cámara de frío, un año en secadero natural y dos años en bodega los jamones y uno las paletas. (*Es muy importante el sangrado para evitar la podredumbre y el engrasado con aceite de girasol, que no aporta sabor y evita la presencia de ácaros).
