El cocktail, o cóctel, se define como “una mezcla equilibrada de dos o más bebidas, que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto, nuevo, en el que ninguna destaca especialmente sobre la otra“. Pero el cóctel no sólo debe ser una combinación perfecta de bebidas, sino que debe ser excelente en su presentación, sabor y perfume. Durante los últimos años, los bartenders más atrevidos aportan a sus creaciones, además de sabor y estética, textura y espectáculo, una auténtica revolución en el mundo de la coctelería que se define como Mixología Molecular.

La Mixología Molecular, o coctelería molecular, utiliza técnicas científicas y químicas, tal y como viene ocurriendo hace años en la cocina moderna: se manipula la materia para crear nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales. Gracias a ella, los más prestigiosos congresos gastronómicos han cedido un espacio cada vez mayor a los bartenders, que dejan de ser malabaristas para convertirse en alquimistas, investigan con humo de canela, zumo de tomate incoloro y otras técnicas propias de la cocina de vanguardia; de hecho, en la innovadora ciudad de Boston ya se les conoce como the bar-chefs.

¿Arte de magia o ciencia? Arte de magia y ciencia. La mixología molecular es una técnica relativamente joven empleada en los noventa pero desarrollada en el nuevo siglo, que deriva de la gastronomía molecular. Algunas de estas técnicas incluyen flamear, congelar, ahumar, congelar o usar ingredientes externos para transformar texturas tales como ácidos, proteínas y gelatinas.  Pioneros de la mixología molecular fueron Eben Klemm (un biólogo molecular que ahora es bartender), Tony Conigliaro y Eben Freeman, de Nueva York; aunque muchos acreditan al chef catalán Ferrán Adriá como uno de los grandes impulsores.

El bar tender colombiano Gabriel Orta, afincado en Miami Beach, perfecciona y promociona hace años la mixología molecular a través de su empresa BarLab. “Lo importante es darle al consumidor una experiencia nueva. Inspirándote en una margarita clásica conviertes el jugo de limón en caviar, el tequila en gelatina y el triple seco lo haces polvo. Al final, en vez de tomarte el cóctel te lo comes, pero sigue siendo una margarita” declara en una entrevista.

Americano (El Bulli)

Pero ha sido durante los últimos años cuando bartenders y chefs han creado un movimiento molecular increíble, aplicando a cócteles y bebidas todas las posibilidades que la química y física permiten. Esferas de Mojito que explotan en la boca, caviar de Cointreau, mezclas que parecen lenguas de lava, infusiones con aroma de cuero o tabaco, gelatinas de Gin tonic, Cosmopolitan en polvo, papel de Manhattan, esferas de hielo con sabor, Caipirinha nitro-congelada, cócteles sólidos, Pisco Sour Marshmallow y muchas otras  genialidades que parecen no tener fin invaden las barras y cocinas más innovadoras. Generalmente, los mixólogos que trabajan en los bares de restaurantes de vanguardia tienen más posibilidades de investigar en este campo de lo molecular. Tener un fácil acceso a los equipos que manejan los chefs supone una ventaja, pues no son instrumentos precisamente económicos: sopletes, sifón ISI, máquinas de algodón de azúcar, rotovapor o deshidratadores no están al alcance de cualquiera. No es casualidad que Ferrán Adriá o Heston Blumenthal fueran pioneros en crear cócteles moleculares en sus restaurantes y que el mixólogo Tony Conigliaro colaborase de cerca con cocineros como  Eben Klemm, Eben Freeman o Angel Chocano, además de Blumenthal.