Accidentes de la naturaleza que dan como resultado auténticos y exquisitos productos gourmet

Afectados por bruscos cambios de temperatura o temidas plagas de hongos, estos productos que surgieron como un antojo de la naturaleza pasaron de ser patitos feos a convertirse en cisnes de la gastronomía.

Huitlacoche,  caviar azteca

Lo que para muchos constituyó una plaga, fue para la tierra mexicana una bendición. Del hongo que atacó sin piedad los cultivos de elote, o maíz, surgió el denominado caviar azteca.

Por María Forcada (Fotos de Fernando Gómez)

Ya existía en la época prehispánica, pero su aspecto repugnante evitó que los indígenas se atrevieran a probarlo. Durante la época de la colonización y hasta casi entrado el siglo XX la plaga volvió, las mazorcas comenzaron a mostrar unos granos tiernos e inflamados de color morado intenso, casi negro, y los campesinos se dieron por vencidos ante una cosecha que parecía insalvable; sin embargo, el hambre y la necesidad obligaron a los más pobres a alimentarse de este maíz contaminado que resultó exquisito tras su cocinado. Años después, clases acomodadas, científicos y cocineros de todo el mundo descubrieron su delicado sabor a gas (similar al de la trufa), suave textura y alto valor nutritivo, convirtiéndolo en una de las joyas gastronómicas de México.

La concentración de aminoácidos esenciales que posee el huitlacoche, o cuitlacoche, lo convierten en un protector del organismo sobresaliente. Desafortunadamente, su producción está decreciendo debido a un aumento de la resistencia inmunológica del maíz y a los protectores artificiales que usan los campesinos hoy en día.

Huachinango con huitlacoche