Accidentes de la naturaleza que dan como resultado auténticos y exquisitos productos gourmet…

Afectados por bruscos cambios de temperatura o temidas plagas de hongos, estos productos que surgieron como un antojo de la naturaleza pasaron de ser patitos feos a convertirse en cisnes de la gastronomía.

Tokaj, lágrimas de dioses 

El tokaj ha sido descrito por nobles y gastrónomos como el rey de los vinos dulces. Sin embargo, su particular sabor dulce, más complejo y serio que el de otros en su género, tiene su origen en la penetración de un hongo en la uva: la botrytis cinérea.

Por María Forcada (fotos cedidas por Oremus)

Aunque la región de Tokaj proporciona vinos de diferentes características, son los afectados por la botrytis, o podredumbre noble, los que se han posicionado notablemente en el mapa gastronómico gourmet. Su nacimiento data del siglo XVII, cuando las constantes luchas de Hungría contra germánicos y turcos provocaron el retraso de la cosecha y, por tanto, el ataque del hongo a un viñedo que a pesar de todo fue vinificado, dando como resultado el que sería considerado elixir de dioses.

En la actualidad, se suele emplear la varietal Furmint para hacer el Tokaj, una uva poco compleja pero muy propensa a recibir el ataque beneficioso de la botrytis, -especialmente en veranos calurosos y húmedos-, y que afecta selectivamente al viñedo. La botrytis provoca la deshidratación pero conserva el resto de las sustancias, dejando una uva seca de intenso sabor que recibe el nombre de Aszú.

Cuanto mayor sea la concentración de la uva botritizada, mayor será el dulzor y el valor del vino, que puede poseer desde tres hasta seis puttonyos (entre 75 y 150 kg de Aszú concentrado). El Aszú-Eszencia es el más preciado, cuenta con siete puttonyos y es elaborado con la lágrima que surge directamente de la pasta Aszú.

El resultado de este proceso es un elegante vino dulce que recorre la gama de los tonos ambarinos, aportando unos seductores y complejos aromas dulces, cítricos, herbales e incluso ahumados.

Eszencia de Tokaj

“La calidad del tokaj Aszu viene avalada por los puttonyos, recipientes con capacidad de 136 litros que cuentan con un vino base al que se añade la pasta Aszú, requiriendo un mínimo de 3 puttonyos o 75 kg según la normativa que lo regula.”