El pez Totoaba Macdonaldi es una especie en peligro de extinción que podría desparecer en 2018 por su pesca ilegal. Afortunadamente, algunas empresas han empezado a cuidar la cría de esta especie, controlando así su producción.

(En la foto, Totoaba, fresa verde, zapote, naranja y polvo de habanero de Abel Hernández chef-propietario de Eloise)

Por María Forcada

Es una especie única del Mar de Cortés y puede alcanzar los dos metros de longitud y hasta 150kg. Desde 1975 está en veda y son su buche y vejiga natatoria las que lo hacen tan valioso en la gastronomía china, ya que se atribuyen poderes afrodisiacos y medicinales por su alta concentración de colágeno. Un kilo de buche puede alcanzar más de 20.000 dólares en China.

La Secretaría de Marina, Armada de México (Semar), dijo en una reunión de la Profepa en Mexicali que “el comercio criminal de la totoaba supera en el mundo criminal las ganancias de la cocaína”. Entre  marzo y septiembre de 2015  fueron incautadas 43 embarcaciones que llevaban 106 buches de totoaba, “el kilogramo de buche de ese pez se vende ilegalmente en Baja California en cerca de  14 mil dólares y al revenderse en el mercado asiático alcanza los 60 mil dólares”.  (fuente: Excelsior).

En paralelo a la pesca del totoaba, otras especies se han sumado al peligro de extinción. Tal es el caso de la vaquita marina, marsopa mexicana que por el tamaño de la red que se usa para pescar el totoaba también queda atrapada.

Pese a esta alarma que constantemente surge en las noticias, esta suculenta pieza todavía puede encontrarse en muchos restaurantes de la República, adquiridos de forma legar. La escasa pesca que se permite de este singular animal hace que su destino sea habitualmente las cocinas de los chefs más exquisitos. Enrique Olvera, Thierry Blouet, Vicente Torres y Abel Hernández saben reconocer su valor. De carne tersa, textura suave y compacta y sabor delicado, el totoaba recuerda a aquellas lubinas salvajes del mar del Norte de España de antaño, que a duras penas ya se encuentran.

Enrique Olvera lo tiene siempre que puede en el restaurante Manta en Los Cabos y así la hemos probado: con mojo de gengibre, camote, maíz y apio. El truco está en no cocinar demasiado su carne. Abel Hernández (Eloise) la prepara en crudo en forma de sashimi, lo que acentúa esa textura de suave mantequilla. Vicente Torres también la trabaja siempre que su proveedor se la ofrece y forma parte de su menú degustación en el nuevo Garum (Masaryk 513), “la adquiero siempre de forma legal pero no siempre se encuentra y desde luego sí es un pescado caro“. Vicente la prepara en su justo punto de cocción con un soberbio pil-pil de sus cabezas. Todos estos chefs adquieren las piezas de empresas perfectamente cualificadas para su venta y con un control de producción legal.

Totoaba Macdonaldi

“Su población se ha visto mermada considerablemente a causa de la sobrepesca a la que fue sometida desde mediados del siglo pasado, por lo que al acercarse al peligro de extinción, el Gobierno de la República lo decretó como especie protegida, quedando totalmente prohibido su aprovechamiento. No obstante, en China y Hong Kong, así como en otros países asiáticos, el buche (o vejiga natatoria) es sumamente apreciado”.