El chef camaleónico por excelencia de la nueva culinaria mexicana vuelve a cambiar su piel para adaptarse a la demanda del público neoyorquino con críticas sobresalientes y allanando lo que parece un futuro prometedor en la Gran Manzana. Sereno y con las ideas claras, Olvera cuenta como se enfrenta a diario a la vorágine en que se ha convertido el panorama gastronómico.
Por María Forcada
La Familia
¿Qué le dijeron sus padres cuando quiso ser cocinero?
Al principio no lo tomaron muy bien, mis abuelos fueron panaderos y les costó mucho pagar una licenciatura a sus hijos. Ahora están encantados. Primero estuve un semestre en la Ibero estudiando Turismo, pero no me gustó nada, yo lo que quería era cocinar, así que tras este período surgió la oportunidad de ir a estudiar a Nueva York, en el Culinary Institute of America. Cuando mis padres visitaron la escuela y vieron el nivel se convencieron de que esto iba en serio. Poco a poco fue cambiando mi personalidad y pasé de ser un estudiante problemático a ser un chico prodigio.
Está casado y tiene dos niños y una niña. ¿Cómo se combina el trabajo intenso y los viajes con la vida familiar?
Hago mi mejor esfuerzo e intento pasar con ellos tiempo de calidad. Cuando estoy con ellos procuro olvidar el celular. En general me gusta estar en el momento presente, cuando estoy con mis hijos estoy con mis hijos, cuando estoy en Pujol me concentro en Pujol… Es importante para el ser humano concentrarse en el presente.
¿Le gustaría que sus hijos siguieran sus pasos?
Ni siquiera me lo había planteado. Para mí lo más importante es que estén contentos con lo que hagan, eso es lo que me hará sentir bien. En cualquier profesión hay sacrificios, tanto si eres cocinero como si eres médico, pero tienen que entender que ser chef no es tan glamuroso como parece, no somos rockstars, muchas veces vivimos al límite en términos económicos y echamos muchas horas de trabajo.
La Cocina
¿Me podría resumir en un paso a paso cómo crea a partir de cero una receta?
Siempre manda el mercado, lo primero es encontrar el producto. Luego hago un análisis memorial de cómo lo he probado antes. Dependiendo de para qué restaurante será la receta cambio las referencias y, por supuesto, tratamos de apropiarnos de los productos locales. En Cosme ahora encuentro un excelente cangrejo de Alaska, así que pienso en cómo me gusta comer cangrejo y procuro darle un perfil auténtico. Siempre nos enfocamos más en lo propio que en lo nuevo.
¿Su perfección raya en la obsesión?
Comulgo con que, dado que hacemos una cocina aparentemente sencilla, ésta debe estar perfectamente elaborada. El mole debe estar espectacularmente bien hecho, sin shows, pero muy bien hecho. Por otro lado, cuando buscas la perfección corres el riesgo de volverte cuadriculado y a mí me gusta ser muy laxo. Cuando era más joven era bastante dictador, ahora entiendo que las cosas no siempre son perfectas y que no hay que sufrir tanto.
¿Cómo consigue delegar en su cocina y en sus negocios?
Busco gente que me produce un buen presentimiento. Mi labor principal ahora es formar equipo, no estar pegado a la cocina, porque ya no puedo estar en todas partes. Es gente que comparte la visión que tengo, con motivación, porque este es un proyecto común y debe funcionar conmigo o sin mí.
Los Negocios
¿Me podría describir en una frase cada uno de sus conceptos?
PUJOL. Es mi buque insignia, el epicentro y el por qué.
ENO. Básicamente mi lado casual, como me gusta comer a diario.
MAIZ DE MAR. Una taquería en la playa.
MOXI. Es un tema local, yo viví en Querétaro 10 años y tengo una relación sentimental con esa área de México, así que Moxi es el Enrique Olvera de esa zona, expresado en un restaurante de hotel.
COSME. Es la suma de todo lo que me gusta en un solo lugar puesto en Estados Unidos. Está planteado para ser un restaurante neoyorquino hecho por un mexicano, no un restaurante mexicano colocado en Nueva York.
ASESORÍA EN AEROLÍNEAS Y UNA ESTRECHA RELACION CON AMERICAN EXPRESS. Son oportunidades. Con American Express hay una gran relación, compartimos clientes y hay una lógica en hacer cosas juntos. Trabajar con Aeroméxico te permite ser embajador de tu propio país, hay una carga de la marca México, y para mí es importante llevar bien esa imagen.
En 2015 el chef también ha inaugurado Manta, un restaurante con el que ahonda en lo mejor de los ingredientes de la costa, en Los Cabos.
Su primer salto fuera de México ha sido realmente atrevido, ¿por qué New York?
Siempre soñé con tener un restaurante allí. Todo cocinero sabe que es una capital importante donde es difícil operar, pero tenía cierta confianza. Me siento cómodo en Nueva York, conozco los barrios y tengo relación con varios cocineros. Cuando se lo planteé a mis socios me dijeron “¡estás loco!”, pero siempre he dicho que me gusta hacer lo que nadie más se atreve, y la verdad, no me visualizo abriendo 100 Eno y repitiendo siempre las mismas experiencias. Además, salir de México me hizo bien, adquirir nuevas costumbres, empezar desde abajo y volver a sentir la humildad de estar solo.
Últimamente pasa mucho tiempo por allí, ¿no le preocupa abandonar el timón de Pujol?
El restaurante afortunadamente sigue yendo bien y hace años que yo viajo mucho a congresos, así que básicamente lo que he hecho es sustituir tantos congresos y cenas fuera por Nueva York. Mi constancia en Pujol no ha disminuido tanto y el sentimiento de abandono lo percibo más por parte de mis empleados que de mi público. Tengo la confianza de que Pujol funciona perfectamente cuando yo no estoy, y a cambio estoy forjando una maceta grande que me permite crecer más.
Polifacético
Hábleme de sus libros, ¿qué le empuja a publicar y cuál es su nuevo proyecto?
Es un afán de compartir, no me gusta que los meseros cuenten mucha historia sobre un plato en la mesa, así que la comunico a través de libros, explico qué existe detrás de cada platillo. Son recetas aparentemente sencillas que tienen detrás una historia, desde cuando Fabio va a pescar hasta cómo y por qué se elabora de una manera ese pescado.
En 2008 publiqué uno chiquito con Larousse, La Nueva Cocina Mexicana. En 2010 saqué Uno, que resume los 10 primeros años de Pujol, pero se ha quedado obsoleto ya que hemos cambiado mucho. Luego La Milpa, donde ya se vio un estilo propio, y ahora estoy mostrando mi parte polifacética en un nuevo libro donde hay algo de Pujol pero también de Eno, de Cosme…
Ahora Olvera celebra la reciente edición del cuaderno gastronómico Boomerang (2015) y el lanzamiento de su primera publicación internacional Mexico from the Inside Out (Phaidon, 2015).
Mesamérica
Es un producto de un colectivo mexicano de cocina que quiere trabajar en equipo y que desde hace 4 ó 5 años pretendía ser un referente en términos de gastronomía. México antes no era un destino gastronómico y mi intención fue poner el foco, demostrando que aquí se come muy bien. Parte del concepto era traer a cocineros para que nos conociesen y viceversa, que todos mejorásemos y aprendiésemos. Hoy por hoy el formato de los congresos está bastante explotado, de manera que hemos hecho una pausa. Por otro lado nos hemos unido a `Paralelo´ para tomar fuerza, creando una alianza que parte del mismo fin, ellos también quieren unir a los cocineros y `Mesamérica´ no tiene por qué abarcar todo. De manera que este año le toca el turno a `Paralelo´. También estamos intentando crear lazos con `El Saber del Sabor´, el festival oaxaqueño organizado por Alejandro Ruiz.
The 50 Best, ¿qué ha supuesto en su carrera?
Para Pujol ha sido maravilloso en términos de motivación, para poder traer talentos y contar con la visita de chefs de todo el mundo. Reconozco su importancia para nosotros y para cualquier restaurante, claro que hay muchos restaurantes que a mi ver hace falta que estén. En lo personal, ahora estoy más interesado en compartir que en figurar o impresionar.
En el panorama gastronómico….
¿Qué le parece el despertar de la cocina peruana y la figura Gastón Acurio?
Gastón ha sido el embajador de Perú, una figura importante. En Perú la gastronomía es increíble en términos de fortaleza. Cada año voy a mejores restaurantes en Perú y hay mejores cocineros, existe una gran consecuencia a raíz del discurso, así que su fórmula funciona. México es un país distinto y más diverso, es difícil que imite este modelo de promoción de una cocina o que siga a un solo líder.
¿Cómo se posiciona la cocina tradicional de México?
La cocina tradicional en México no tiene competencia, siempre existirá y será valorada, hay espacio para ella y para los que queremos hacer una cocina propia, sin tener por qué ser rompedores de la tradición, simplemente evolucionando y logrando que la cocina tradicional no sea solo una cocina de celebración. Ambas son complementarias.
Además, ¿qué es lo tradicional? Lo tradicional evoluciona, no es igual para mí que lo era para mi madre.
¿Dónde ha quedado la cocina francesa?
La mayoría de restaurantes de España, México y todo el mundo eran dominados hace 30 años por la cocina francesa, pero se empezó a modificar gracias a las cocinas locales. Esto lógicamente le restó importancia, aunque todos seguimos trabajando con un formato muy francés. Por otro lado, el mundo tiene necesidad de conocer qué está pasando en otras partes y esto provoca ciclos, las cocinas van y vienen.
¿Qué le parece la cocina verde o nórdica?
Me encanta su filosofía de utilizar productos de tu zona, es una filosofía contemporánea imprescindible en el mundo culinario. Luego a veces los conceptos se desvirtúan, porque aquí en México no se pueden agarrar hierbas, pero sí tenemos nuestros productos. Al final hay que quedarse con la parte esencial: hacer tu propia cocina, eso seguirá vigente.
¿Dónde va a quedar situada la cocina mexicana en el mapa culinario de aquí a 15 años?
Los restaurantes se han convertido en un tema de entretenimiento, ya no son lugares solamente de celebración. Por inercia la gastronomía mexicana seguirá creciendo en su propuesta, siempre con esa columna vertebral tan consolidada.
#9 Latin America´s 50 Best
#16 The World´s 50 Best
