Arturo Fernández ha sido una de las grandes sorpresas culinarias de la capital de México, trasladando su restaurante Raíz a Polanco, un reto en una zona que despierta recientemente.

María Forcada

Se formó en Artes Culinarias del Centro Culinario Ambrosía. Su pasión por la gastronomía lo llevó a buscar aprender en distintos lugares del mundo; viajó a Torino, Italia, para estudiar en el Italian Culinary Institute for Foreigners y aprendió repostería en el Instituto May Hoffman en Barcelona, España.  En 2004 recibió la Medalla de Oro al joven Chef Mexicano y durante ocho años fue chef creativo de Grupo Ambrosía del Bosque, en la Ciudad de México.  Más tarde fue Chef Corporativo del Grupo Coronado y del restaurante Raíz en Estado de México junto a los propietarios de Spai Sucre (España), donde estaba ubicada una escuela de cocina. En 2016, traslada Raíz a Polanco, e inicia una nueva andadura basada en la investigación. Su pasión por la cocina mexicana y por la esencia de los productos lo convierten en uno de los cocineros mexicanos más emblemáticos.

“Raíz es un espacio creado para el disfrute, un verdadero laboratorio de sabores. La investigación es el eje vertical de mi cocina, donde busco innovar sin abandonar la sabia cocina tradicional. El menú está inspirado en ofrecer los mejores productos de esta bendita tierra mexicana, que en cada estación ofrece una variedad de ingredientes como en ninguna otra parte del mundo, siempre con una filosofía apegada al movimiento Slow Food (bueno, limpio y justo)”, explica el chef.

El diseño del nuevo espacio está inspirado en el anterior Raíz, pues ha trasladado los mueves y se replica el mismo ambiente tranquilo, elegante, que nos recuerda tímidamente a las estancias de las bibliotecas en algunos club privados.

Los platillos están perfectamente elaborados, son armoniosos, con puntos perfectos y técnicas ligeras. El menú degustación se alarga sin altibajos, lo cual se agradece. Se elimina la sensación de pesadez de aquellos degustación interminables y apetece regresar.

En la carta, algunos platillos fijos y otros que cambia a diario según mercado.

Aquí mostramos un ejemplo de menú degustación de este verano 2016

Tuétano rostizado (sobre cama de frijol y hoja santa, servido en hueso)

Tiradito de totoaba (con aguacate, cilantro, jitomate hairloom y vinagreta de mirim con jugo de res)

Conejo (ligeramente ahumado, crema de rancho y vegetales encurtidos)

Sopa de chícharo (de temporada, con hongos, duraznillos, tocino casero, hierbabuena y huitlacoche)

Arroz (con socarrat, como en Valencia, con bisque de camaron, escalibada de pimientos, chile morita, salsa molcajete y ali-oli)

Mero (rostizado con puré de coliflor, hojas de Xochimilco, pilpil de tomate y chiles de árbol y guajillo)

Lengua (de res estofada en mole, con chochoyotes de masa colada, coliflor y láminas de zanahoria)

Lechón (perfectamente encostrado en pipian con calabaza milperas)

Xoconostle (bizcocho de pozol, xoconostle, tomatillos confitados en menta, chis y agar de nopal)

Mole (soberbio postre con tierra de cacao fresco y chocolate blanco, tapioca con rompope casero, goma de gaache de chocolate de leche, blueberry, zarzamora y helado de mole cenizo)

(Fotos cedidas por Claudio Poblete)