Atalaya es un restaurante con tradición. Combina recetas mexicanas y españolas en una carta que se resiste a cambiar a petición del comensal asiduo pero que, durante el último año, se ha visto modificada y modernizada gracias a la intervención de su nuevo chef ejecutivo, Atzín Santos. Lógicamente, este paso de evolución se traduce en un nuevo público frecuente que viaja desde distintos puntos de la Ciudad de México para probar las novedades constantes que este joven chef refleja en su menú.
Por María Forcada & ForbesLife
Insisto en el título, `sabores con fondo´, porque la cocina de Atzín tiene un identificador común en sus recetas, y son sus fondos, sus guisos, la materia líquida que arropa el producto y lo potencia aún más.
En su menú degustación los inicios delatan su paso por El Bulli o A Fuego Negro en detalles como la aceituna Kalamata con cacao rellena de vermú o esa delicada y semifría manzanilla rellena de paté de higaditos de pollo.
Siempre sus platos fríos han sido bien tratados. Aún recuerdo su aquachile negro en mi primera visita al lugar. En esta ocasión la trucha asalmonada de Puebla es marinada y ahumada levemente por Atzín y vuelve a acariciar los sentidos. Interesante la ensalada de betabel en varios colores con un fondo cremosito de albahaca. Pero su tartar de vaca vieja es un punto y aparte. Servido con la yema de un huevo de codorniz y cortada a cuchillo, este steak tartar es un hit para quienes se declaran amantes del clásico.
Y damos paso a sus platos fuertes. Un tamal con seta rosa y un fondo de mole verde nos convence de que, en efecto, su mano para el guiso es impecable. Podría ser un tamal, un taco o un pescado, pero aquí el protagonista es ese molito que muestra una textura y acidez únicas.
Una esfera de queso de Oxaca se desinfla sobre la crema de calabaza, que vuelve a ser protagonista. Pato con mole rojo y crema de piña le sigue y cierra con una costilla que casi se deshace servida sobre una salsa borracha de la que no dejamos ni una pizca en el plato. Y por favor, insístale al mesero para que ni este, ni ningún platillo se sirva sin cuchara, es fundamental para recoger la esencia de cada receta.
Postres ligeros con sorbetes como el de xoconostle pintan el final.
Bodega: Atención a su selección de vinos, que es asesorada por el experto Andrés Amor. Referencias internacionales de peso muy bien pensadas.
Atalaya abre de domingo a viernes de 8AM – 6PM y sábados de 1PM- 11PM
Atalaya
Prolongación Bosques de Reforma 1813, Col. Vista Hermosa, CDMX.
Teléfono Reservas: +52 (55) 5259 3636
http://restauranteatalaya.com.mx/
Sobre el chef
Atzín Santos es chef ejecutivo y socio del restaurante Atalaya desde enero de 2015.
Tras de terminar sus estudios en el Colegio Superior de Gastronomía, Atzín comienza su carrera en el restaurante Faro de Acapulco. Un año después obtiene el puesto de sous chef en el Restaurante L’Albufera.
En 2007, en Morelia (Michoacán), Atzín se incorpora como chef ejecutivo del Corporativo Rotega: el Hotel Posada Vista Bella, el Centro de Convenciones Cantabria y las Panaderías Trico.
Durante los veranos de 2006 y 2008 hace algunos stages en restaurantes tan famosos de España como El Bulli, o tan canallas como A Fuego Negro de Edorta Lamo. En 2008 pasaría a ser chef ejecutivo en el restaurante Guria, en Santa Fe, (Ciudad de México).
Pasó una temporada en el restaurante Artemisia de Luis Robledo Richards y Gilles Nordin, donde desarrolló un nuevo concepto gastronómico: la ‘cocina franchuta’, como la llamó el periodista Jorge Toledo en El Economista.
A principios de 2015, un grupo de amigos le propone una asociación y el puesto de chef ejecutivo en un restaurante con más de 16 años de tradición: el restaurante Atalaya, que poco a poco se va transformando en una cocina de barrio de autor. Junto a él, la chef repostera Ayari Soto elabora una cocina con sabores de fondo.
En 2016 fue uno de los Jóvenes Talentos en Millesime México. Un talento que junto a otros como Fernando Martínez Zavala (Seneri y Yuban en CDMX), Daniela Mier (Lum. Hotel Bo en San Cristobal de las Casas. Chiapas), Gaby Ruiz (Gourmet MX en Tabasco), José Meza (recientemente llegado a Nizuc) o los hermanos Rivera (en Koli Monterrey); pone de manifiesto que se está fraguando una nueva generación culinaria en México.