Probar cualquiera de sus platos es como pegarle un mordisco a la Madre Tierra, por eso la crítica especializada les denomina cocineros de la naturaleza o `Chefs of Nature’. Su pasión es su obsesión, y eso se traduce en un estudio incansable del ecosistema que les rodea y su proyección en obras maestras de la gastronomía que causan furor en todo el planeta.
Por María Forcada
RESTAURANTE BORAGÓ (SANTIAGO DE CHILE)
#2 EN “LATIN AMERICA’S 50 BEST”
La naturaleza impregna la cocina de Rodolfo Guzmán. Hierbas, flores comestibles y bayas silvestres procedentes todas partes, desde las selvas de la Patagonia hasta las alturas de los Andes, forman parte de la despensa diaria de Boragó.
No dejan de resultar llamativas sus presentaciones, una oda a la naturaleza donde emplea ramas, piedra o pizarra como bases del montaje de sus platos. “Creo que todo se traduce al real valor de la comida y al sentido del hambre. En Boragó la comida debe ser deseable, bella y no solamente deliciosa… Esta es la parte en la que el producto te habla. Como cocinero, yo también debo hablar con el producto”.
RESTAURANTE JUNI (NEW YORK. USA)
Otro gran admirador de la naturaleza es el australiano afincado en los Estados Unidos Shaun Hergatt, cuyas recetas consiguen ser un reflejo de los sabores y recuerdos de su infancia en su tierra natal, Queensland (Australia). Frutas, flores, hierbas semillas son la inspiración de unos platos que transmiten la belleza de la naturaleza. “Las flores son la máxima expresión artística de la naturaleza, como lo son las plantas. Unos de mis ingredientes favoritos este año es el haba, humilde legumbre con la que he creado mi plato `La rana y el haba´, inspirándome en las que crecen en Ohio y de las que quería emplear semillas, raíces, planta y flor en una sola receta”.
Hergatt, que ya obtuvo dos estrellas Michelín en su restaurante SHO, ha recibido en 2014 su primera estrella para Juni, un restaurante boutique ubicado en el Hotel Chandler de Manhattan bajo el Empire State.
RESTAURANTE APONIENTE (PUERTO DE SANTA MARÍA. CÁDIZ. ESPAÑA)
La obsesión y el culto por el mar que demuestra Angel León, quien se define a sí mismo como “el chef del mar”, han modelado su personalidad, convirtiéndose en una de las grandes figuras de la investigación culinaria aplicada a los productos marinos y de su tierra.
La incesante búsqueda de nuevas técnicas y fórmulas en su cocina son las bases de una gastronomía inventada por él mismo, logrando transformar en alta cocina productos que muchos desechamos. “Creo que eso es un gran logro, es una forma de ver más allá, ver un plato donde el resto ve un desecho. Esto es posible trabajando día a día, probando, utilizando la tradición y reinventando”. Angel León ha aportado a la historia culinaria ideas innovadoras como sus recetas de plancton marino, el empleo de los huesos de aceituna como carbón ecológico, la clarificación con algas diatomeas o el uso de pescados de descarte para la elaboración de embutidos marinos.
RESTAURANTE MALLING & SCHMIDT (AARHUS. DINAMARCA)
Thorsten Schmidt se ha convertido en icono de la cocina escandinava. Sus platos son una oda al sabor vegetal en composiciones armoniosas que conjugan una perfecta sinfonía de sabor, aroma y color. Incluso los postres están inspirados en el mundo verde predominante en la zona: ruibarbo, espárragos, heno, guisantes… “Dinamarca tiene una riqueza topográfica muy concentrada en el sentido de que en un área relativamente pequeña (400km de longitud y 6.000km de costa), encuentras diferentes paisajes: islas, bosques, praderas, campos, ríos, parques nacionales, lagos, montañas… Lo que ayuda a encontrar los productos más magníficos del mundo a muy poca distancia.
Schmidt trabaja con una gran rigurosidad científica, analizando los aspectos de la culinaria nórdica bajo un minucioso microscopio.