Dice una amiga que Baja California es un país dentro de otro país, y es muy cierto. Es una región con entidad propia, concebida como una despensa de la naturaleza. Su costa, afilada como el acero y bañada por el Océano Pacífico, es un espectáculo para la vista. Su interior, vestido de cepa y montaña, emana una vida salvaje que unos pocos luchan por domesticar.

María Forcada

Tijuana

Misión 19 de Javier Plascencia

Aterrizamos en Tijuana, donde la gastronomía se ha convertido en un creciente y evolutivo negocio. Desde 2011, eventos como Baja Culinary Fest -un festín anual dedicado exclusivamente a la cocina de Baja California al que acuden fervientemente alrededor de 5000 personas-, apuestan por reforzar este sector y fomentar una cultura culinaria propia. Javier Plascencia, el chef más reconocido de la ciudad, abandera este movimiento gastronómico con cerca de 10 negocios dedicados a la hostelería incluyendo Misión 19, su buque insignia, donde plasma su cocina más personal. Junto a Plascencia destacan otros nombres como el de Jair Téllez, que tras el éxito de Laja en Ensenada se ha estrenado en Tijuana con Verde&Crema. Como curiosidad, ¿qué les parece si les digo que la ensalada César (originalmente Caesar), se inventó aquí? Este dato es tan real como que todavía podemos disfrutar de la auténtica receta en el bar-restaurante Caesar´s, preparada en la mesa, tal y como hacían en los años 20. Bocados informales, pero memorables, se encuentran en Food Truck Court – Estación 55, donde Humo ha ganado la posición de honor gracias a un breve menú de tortas de salchichas de cerdo y res ahumadas. También en Tijuana encontramos una de las escuelas de hostelería que más prestigio han alcanzado en la República, Culinary Art School, dirigida por Javier González, cuyos alumnos hacen prácticas en restaurantes como el Celler de Can Roca (chef Joan Roca. Gerona); DOM (chef Alex Atala. Sao Paulo) o  NOMA (chef René Redzepi. Dinamarca).

Puerto Nuevo

Langosta estilo Puerto Nuevo con arroz y puré de frijol. La tortilla es de harina

Conducimos por la costa hacia el sur y hacemos parada en Puerto Nuevo para probar la langosta al estilo “Puerto Nuevo”. Fue durante los años cincuenta cuando un grupo de pescadores comenzó a atraer a los turistas invitándoles a comer langosta dentro de sus casas, preparada por sus mujeres tal y como ellos la comían: con frijoles, arroz y finas tortillas de harina. Actualmente, Puerto Nuevo es una comunidad restaurantera que supera los 30 establecimientos, ubicada a 50 Km. al sur de la ciudad de Tijuana.

Ensenada

Solange Muris y Benito Molina

Llegando a Ensenada comenzamos a ver las piscinas donde descansan los atunes que han sido capturados con cerco y que no serán sacrificados hasta alcanzar la madurez suficiente. De estas aguas surgen las almejas Chocolata, Pismo, Pata de Mula, Blanca; también el ostión, el caracol de mar, el abulón, el erizo, el pulpo, el camarón, el choro (o mejillón), el bacalao, la jaiba, el tiburón… Todas aquellas joyas marinas que cocineras como la `güerita´, en La Guerrerense, preparan con mimo sobre tostas aderezadas con salsa, limón, aguacate y cebolla morada. De manera menos tradicional trabajan los productos de mar Solange Muris y Benito Molina en Manzanilla, uno de los restaurantes más amados por el público y la crítica, a pesar de que la codiciada lista The 50 Best ya no lo posiciona como uno de los mejores de Latinoamérica. Su dedicación constante a los productos locales y a sus clientes es una delicia, y ver a la familia al completo trabajar en la cocina (incluida su pequeña Oliva), no tiene precio.

Valle de Guadalupe

El hedonismo culinario nos hace abandonar la visión del océano para adentrarnos en tierra de viñedos. Por su clima mediterráneo, Ensenada produce la mayoría de los vinos del país. Las regiones vitivinícolas del Valle de Guadalupe, Ojos Negros y Santo Tomás, albergan las bodegas más importantes de México, las cuales se han convertido en foco del turismo enológico. Algunas de estas bodegas acaparan el mercado mexicano por su capacidad de producción y amplia variedad de marcas, tal es el caso de LA Cetto y Monte Xanic.

Pero no sólo de grandes titanes vive el Valle. Existen pequeñas bodegas de `garaje´ que dan a luz interesantes referencias. Tal es el caso de Lechuza, una pequeña casa de vinos creada por una  familia estadounidense enamorada de esta tierra.  Este celler familiar está muy cerca de Finca Altozano, otra idea genial del chef Javier Plascencia, que integra en el espacio un proyecto gastronómico casi autosustentable. El menú se basa en productos locales, de huertas, granjas y ranchos del entorno y de ellos mismos. Un espacio idílico para familias y grupos de amigos.

El Mogor

A pocos kilómetros, y basado en el concepto “tu mesa en el campo” (a diferencia de los restaurantes que llevan el campo a tu mesa), Deckman´s en el Mogor propone una cocina que emplea sus propios ingredientes: vino, huevos, aceite de oliva, vegetales, hierbas aromáticas, cordero…

Corazón de Tierra de Diego Hernández

Sin salir del Valle de Guadalupe, mención especial merece Vena Cava por tres motivos fundamentales: su hotel boutique La Villa del Valle, con tan solo seis habitaciones con vistas sobre los viñedos y olivares; el restaurante Corazón de Tierra, donde un magistral Diego Hernández seduce con una carta de producto del entorno y por último, pero no menos importante, su nuevo espumoso Vena Cava Extra Brut Rosé (650$MX) elaborado con uvas Barbera, Chardonnay y Chenin, sin sulfitos, de burbuja fina, delicado sabor a fresa y color piel de cebolla. Un descubrimiento ante el que hago reverencia.

Otra agradable sorpresa se esconde a pocos minutos, en la región del Tigre. Cuatro Cuatros ha logrado crear un espacio mágico al más puro estilo Kenia. El proyecto acaba de nacer y promete madurar con una suculenta oferta de actividades: rutas a caballo, paseos en velero, etc. El enólogo Andrés Blanco dirige el proyecto con la ayuda de Jorge Hernández.

Cuatro Cuatros

 
Terminamos con un poco de queso. Y es que si algo está de moda en este rinconcito del mundo son sus queserías. Diego Hernández apuesta en muchos de sus platillos por los quesos de Rancho Cortés (Valle de Guadalupe), pero existe un nombre, Marcelo  Castro, que sobresale por su calidad humana y cuidado de sus vacas. Son los quesos Ramonetti (Ojos Negros). Marcelo también está cultivando lúpulo, con el fin de elaborar un nuevo estilo cerveza.

La cava de Marcelo