Recorremos durante tres días la capital de Oaxaca para vivir la Guelaguetza, una celebración que tiene lugar en la ciudad de Oaxaca de Juárez y que se celebra los dos lunes más cercanos a la Virgen del Carmen, los dos últimos del mes de julio. Festividad, color, bailes y vestidos tradicionales de las 8 regiones del estado.
Pero no solo de fiesta vive el hombre, y a la hora de llenar el estómago estas son nuestras recomendaciones, informales y gourmet, para probar la mejor gastronomía oaxaqueña.
La Olla. No puedes perderte el desayuno en este pequeño comedor donde Pilar Cabrera hace unas memelas, empanadas y huevos al comal sabrosos y con un toque herbal. Su chocolate es excepcional y hay que tener paciencia para conseguir una mesa, pero merece la pena.
Las Quince Letras de la chef Celia Florian. Un lugar económico y tradicional, sin pretensiones pero con una cocina de sabor donde platillos como el quesillo con chapulines y hoja santa; garnachas; tlayudas; la sopa de guía con calabaza y quelites; o su infinita variedad de moles (verde, amarillito, manchamanteles, almendrado, mole chichilo…) son referencias imprescindibles que debemos probar en nuestro viaje.
Zandunga. Animado lugar donde la gente joven se reúne para comer la cocina tradicional en un entorno desenfadado y de diseño más moderno, donde el plátano frito con quesillo y las tlayudas de cecina dobladas ( típicas de la región del Istmo de Tehuantepec) no cesan de salir de cocina.
Subimos de nivel y nos acercamos a Origen, donde un mediático Rodolfo Castellanos (que será chef Millesime este 2016) ofrece una visión moderna de la cocina oaxaqueña. Impresionante su carta de mezcales, donde recoge cerca de 200 referencias para alegría de sus productores: escamoles salteados, tamalitos de chepin y pipian de flor de calabaza; codorniz a la parrilla, hongos serranos y jugo de cebollas; mole negro, pechuga de pato rostizada y chapulín ahumado. También es interesante su carta de vinos donde Rodolfo nos sorprende con algunos del marco de Jerez, una apuesta inteligente para combatir sus sabores atrevidos.
Alejandro Ruiz es, sin lugar a dudas, el maestro de la nueva cocina oaxaqueña. Este año, en Millesime México trabajará sus recetas junto a otros chefs internacionales elevando su cocina al nivel mundial. En su hotel-restaurante Casa Oaxaca los sabores se desbordan en el menú: ceviche con pesca del día, sandía, aguacate criollo y serrano; el amarillito de conejo orgánico, pitiona, chile de agua encurtido y ejotes; o el mole negro con guajolote, puré de plátano y pasta de frijol son parte del desarrollo en su cocina. Cenar en su terraza es una de las experiencias inolvidables de Oaxaca. Coctelería elaborada a la perfección y carta de vinos estudiada y bien seleccionada.
Pitiona, del chef Jose Manuel Baños, es otro de los puntos clave para paladares gourmet. Su intención es transmitir, a través de sus platillos, la gastronomía de todo el estado; desde los valles centrales hasta la costa donde él creció, pasando por la Mixteca.
Ángela Hernández Sibaja, secretaria de Turismo y Desarrollo Económico de Oaxaca, viene desarrollando diversas campañas mediáticas internacionales para hacer de la gastronomia oaxaqueña uno de los puntos turísticos más deseables para el visitante.